Risotto alla milanese con gambero viola

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Scalogno 80 g
• Midollo 50 g
• Zafferano in pistilli 20
• Vino bianco 80 g
• Brodo vegetale q.b.
• Per i gamberi: Gamberi viola (abbattuti) 4
• Per i gamberi: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per i gamberi: Sale fino q.b.
• Per mantecare e guarnire: Burro freddo 80 g
• Per mantecare e guarnire: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 80 g
• Per mantecare e guarnire: Fondo bruno q.b.
• Per mantecare e guarnire: Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
• Per mantecare e guarnire: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per mantecare e guarnire: Maggiorana q.b.

Nutrition

Energy

713.3 kcal

Protein

15 g

Carbohydrates

69.9 g

Fat

39 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il risotto alla milanese con gambero viola per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione nell’acqua calda, possibilmente dalla sera prima 1 . Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto e tenetelo in caldo, dopodiché occupatevi della pulizia dei gamberi: eliminate le teste e il carapace 2 , quindi estraete il filo dell’intestino. Tagliate la polpa a pezzetti 3 e trasferitela in una ciotola.
2. Per questo passaggio, condite leggermente con sale 4 e olio 5 , mescolate 6 e riponete in frigorifero.
3. Mondate e tritate lo scalogno 7 . In una casseruola già calda fate sciogliere il midollo a fuoco medio 8 , quindi aggiungete lo scalogno 9 .
4. Per questo passaggio, quando lo scalogno si sarà ammorbidito versate il riso 10 , abbassate il fuoco e fatelo tostare mescolando continuamente 11 , dopodiché sfumate con il vino 12 .
5. Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata iniziate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta 13 , aspettando sempre che si sia asciugato prima di aggiungerne ancora 14 . Intanto riscaldate l’acqua con i pistilli di zafferano in infusione e versatela nel risotto circa a un quarto del tempo di cottura 15 .
6. Amalgamate bene e terminate la cottura del riso 16 . Quando sarà cotto spegnete il fuoco e unite il burro freddo 17 , quindi coprite con il coperchio per un minuto 18 ; in questo modo si abbasserà la temperatura del risotto.
7. Ora mantecate anche con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19 e mescolate bene. In ultimo aggiungete un filo d’olio 20 e l’aceto di vino bianco, che conferirà un tocco di acidità 21 .
8. Impiattate il risotto e decorate con il fondo bruno 22 , quindi adagiate sulla superficie la tartare di gambero 23 . Profumate con delle foglioline di maggiorana fresca e servite subito il vostro risotto alla milanese con gambero viola 24 !

Storage

È preferibile consumare subito il risotto alla milanese con gambero viola.