Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per il merluzzo: Filetto di merluzzo 2 tranci 600 g
• Ingredienti per il merluzzo: Sale fino q.b.
• per il brodo di prosciutto crudo: Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura (a fette spesse) 600 g
• per il brodo di prosciutto crudo: Scalogno 200 g
• per il brodo di prosciutto crudo: Olio extravergine d'oliva 20 g
• per il brodo di prosciutto crudo: Acqua fredda 1,1 l
• per il pane croccante: Acqua 200 g
• per il pane croccante: Prezzemolo solo foglie 150 g
• per il pane croccante: Amido di mais (maizena) 37 g
• per il pane croccante: Olio di semi di arachide 50 g
• per il pane croccante: Burro 25 g
• per i rapanelli: Ravanelli grosso 1
• per i rapanelli: Aceto di vino rosso 200 g
• per i rapanelli: Acqua 200 g
• per i rapanelli: Sale fino 16 g

Nutrition

Energy

28.4 kcal

Protein

2.8 g

Carbohydrates

0.8 g

Fat

1.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un po' spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne 1 . Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Mettete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3),
2. poi tagliateli prima a metà 4 e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo 5 . Ora scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un po' di grassezza 6 .
3. Per questo passaggio, quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto 7 e lasciatelo rosolare mescolando spesso 8 , fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni 9
4. Per questo passaggio, e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme 10 potrete aggiungere l'acqua fredda 11 . Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta 12 che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido.
5. Per questo passaggio, passato il tempo necessario 13 ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino 14 per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo 15 riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto.
6. Per questo passaggio, trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie 16 . Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa 17 , fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato 18 .
7. Intanto che il brodo raffreddi completamente in frigorifero occupatevi della polvere di prosciutto. Prendete quello che avevate tenuto da parte insieme allo scalogno e trasferitelo su una leccarda foderata con carta forno. Poi utilizzando un mestolo e un tarocco allargatelo (1-2) in modo da disporlo su tutta la teglia e non sovrapporre i vari pezzi 2 . Questa fase è molto importante perchè più il prosciutto è ben distribuito più allargandosi si essiccherà in maniera uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 70° nel ripiano centrale. Trascorse le 24 ore estraete la teglia dal forno 3 . Noterete subito che prosciutto e scalogno risulteranno ben essiccati.
8. Aspettate qualche istante, quindi trasferiteli all'interno del contenitore di un mixer dotato di lame 4 e frullate fino ad ottenere una polvere molto sottile 5 . Trasferite in una ciotolina e tenete da parte 6 .
9. Ora occupatevi della cottura del rapanello. Come prima cosa versate in un pentolino piuttosto piccolo l'aceto 1 , l'acqua 2 e il sale 3 . Portate ad ebollizione.
10. Intanto sciacquate il ravanello e tagliate la parte verde delle foglie 4 . Non appena il liquido avrà raggiunto il bollore inserite il rapanello nell'acqua di cottura 5 , in modo che sia completamente ricoperto, e lasciatelo cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo 6 lasciatelo raffreddare all'interno dell'acqua di cottura per altri 20 minuti.
11. Per questo passaggio, trasferitelo poi su un tagliere 7 e tagliatelo prima a metà 8 e poi ancora a metà, in modo da ricavare 4 spicchi 9 .
12. Prelevate solo le foglie del prezzemolo, fino ad ottenerne 150 grammi (1-2). Intanto mettete sul fuoco un tegame colmo d'acqua leggermente salata e non appena inizierà a bollire immergete il prezzemolo 3 .
13. Per questo passaggio, aspettate 30 secondi quindi scolatelo 4 . Una volta cotto peserà 75 grammi. Poi lasciatelo intiepidire, strizzatelo 4 e sistematelo in un contenitore dai bordi alti 5 . Frullatelo con un mixer ad immersione 6
14. fino ad ottenere una crema liscia 7 . Intanto fondete il burro. Aggiungete l'olio di semi 8 , l'acqua 9 ,
15. Per questo passaggio, l'amido di mais 10 e il burro 11 . Frullate di nuovo con il mixer ad immersione 12 lentamente,
16. per circa 5-6 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata 13 . Ora punto scaldate una padella da circa 28 cm sul fuoco e versate un mestolo del composto (14-15).
17. Per questo passaggio, lasciate cuocere, come se fosse una crespella, per circa 15 minuti a fiamma media, senza mai girarla. Dovrà sobbollire 16 fino a che l'acqua sarà completamente evaporata e il composto risulterà croccante 17 . Sollevate il disco dalla padella e lasciatelo sgocciolare 18 ,
18. Per questo passaggio, poi trasferitelo su un tagliere 19 e utilizzando un coppapasta da 8 cm ricavate delle cialde più piccole (20-21). Ne otterrete circa 12.
19. Per questo passaggio, quando tutto sarà pronto occupatevi del merluzzo. Dividete i tranci di merluzzo in 4 pezzi 1 . Poi prendete una vaporiera, posizionate sotto dell'acqua calda e un pizzico di sale. Adagiate su il cestello e posizionate i 4 filetti di merluzzo 2 . Coprite col coperchio 3
20. e lasciate cuocere il merluzzo per 6-7 minuti fino a che non sarà bianco e morbido 4 . Ora posizionatelo sul tagliere e utilizzando un coltello ed uno stecchino sfogliatelo (5-6).
21. Non appena tutte le preparazioni saranno pronte non vi resta che assemblare il piatto. Scaldate leggermente il brodo 1 . Intanto posizionate al centro di ogni piatto 1/4 del merluzzo ad effetto ventaglio (2-3).
22. Per questo passaggio, spolverizzate poi con la polvere di prosciutto facendo una linea al centro (4-5). Posizionate anche 1/4 di rapanello al centro 6
23. Per questo passaggio, e la cialdina sopra al rapanello 7 . Terminate versando il brodo di prosciutto 8 e servite subito 9 .

Storage

Per la conservazione, una volta composto il piatto mangiatelo al momento. Il solo brodo può essere conservato in frigorifero per 3 giorni; in alternativa è possibile congelarlo. La polvere di prosciutto si può conservare per 1 settimana chiusa in un contenitore ermetico. I rapanelli possono essere conservati nella loro acqua di cottura per 1 giorno in frigorifero. Le cialde si possono conservare su un foglio di carta assorbente e ben coperte per 2-3 giorni al massimo.