Cartellate

Ingredients

Recipe yield: 28 pezzi

• Ingredienti per circa 28 cartellate: Olio extravergine d'oliva 30 g
• Ingredienti per circa 28 cartellate: Farina 00 300 g
• Ingredienti per circa 28 cartellate: Vino bianco secco 115 g
• Ingredienti per circa 28 cartellate: Vincotto 300 g
• Per friggere: Olio di semi di arachide 1 l

Nutrition

Energy

128 kcal

Protein

1.2 g

Carbohydrates

8.7 g

Fat

8.6 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le cartellate pugliesi, cominciate occupandovi dell’impasto: in un pentolino ponete il vino bianco 1 e l’olio 2 e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Ponete in una ciotola la farina setacciata, e versatevi al centro l’emulsione di olio e vino 3 .
2. Per questo passaggio, impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta 4 . Formate un panetto e foderatelo con della pellicola 5 ; lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate l’impasto, toglietelo dalla pellicola, prelevatene circa metà per volta e appiattitelo leggermente sul piano da lavoro 6
3. Per questo passaggio, prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore 7 fino ad arrivare allo spessore di 2 mm circa 8 (se non avete un tirapasta, potete tranquillamente tirare la vostra sfoglia con il mattarello). Dalla sfoglia, con un tagliapasta a rotella dentellata, ricavate dei rettangoli 9
4. Per questo passaggio, e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra 10 . Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura 11 . Una volta formate, adagiate le vostre cartellate su una rete 12 o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare: 5-6 ore saranno sufficienti ma, se potete, meglio tutta la notte.
5. È il momento di friggere le cartellate: scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge i 170° (per misurare la giusta temperatura utilizzate un termometro da cucina) immergetevi poche cartellate per volta 13 . Fate friggere le cartellate 3-4 minuti per lato, poi scolatele 14 e mettetele ad asciugare su una gratella, in modo che rimangano croccanti 15 .
6. Occupatevi adesso del tradizionale condimento delle cartellate: in un pentolino ponete il vin cotto e scaldatelo leggermente 16 . Immergetevi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati 17 , poi adagiatele su un piatto da portata e servite le vostre cartellate immediatamente 18 .

Storage

Per la conservazione, potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana. Vi raccomandiamo però di friggerle e immergerle nel vin cotto solo al momento in cui intendete gustarle.