Costolette d'agnello marinate con ortaggi grigliati

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Carrè di agnello da circa 1 kg ciascuno con strato superficiale di grasso 2
• per la marinatura: Succo di mela 1 tazza
• per la marinatura: Succo di lime 1/4 di una tazza
• per la marinatura: Olio extravergine d'oliva 1/4 di una tazza
• per la marinatura: Semi di coriandolo 1 cucchiaio
• per la marinatura: Aglio 3 spicchi
• per la marinatura: Menta 10 foglie
• per la marinatura: Sale fino 1 cucchiaio
• per la marinatura: Pepe nero in grani 1 cucchiaino
• per la marinatura: Pepe bianco in grani 1 cucchiaino
• per il contorno: Indivia belga cespi 3
• per il contorno: Pannocchie precotte 2
• per il contorno: Cipolle rosse di Tropea 2
• per l'olio al prezzemolo: Prezzemolo tritato 100 g
• per l'olio al prezzemolo: Olio extravergine d'oliva 250 ml

Nutrition

Energy

885.1 kcal

Protein

12.2 g

Carbohydrates

28.2 g

Fat

83 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, si inizia con la marinatura del carrè. In una busta di plastica per alimenti, dotata di zip di chiusura (si trovano in tutti i supermercati) andiamo ad inserire, dopo la carne, il succo di mela 1 , succo di lime 2 , le foglie di menta spezzettate con le mani 3 ,
2. Per questo passaggio, la mignonette (cioè i grani di pepe nero e bianco pestati grossolanamente) 4 , i semi di coriandolo pestati al mortaio 5 , l 'aglio pelato e schiacciato, e il sale. Una volta completata l'operazione, chiudere la zip e agitare vigorosamente per permettere una minima emulsione del contenuto 6 . Riporre in frigo per almeno 1 ora.
3. Per questo passaggio, preriscaldate il barbecue alla massima temperatura e nel frattempo tagliate i cespi di indivia nel verso della lunghezza e le cipolle ad anello. Le pannocchie andranno cotte intere e poi sgranate alla fine. Una volta preparati gli ortaggi, fate fondere un cucchiaio di burro 7 che userete per spennellare i vegetali 8 . Grigliate gli ortaggi a calore elevato per qualche secondo, giusto per mantenerne quasi inalterata la struttura fornendo aromatizzazione tramite le classiche righe del grill 9 .
4. Intanto preparate un olio al prezzemolo semplicemente tritandone un bel ciuffo, avendo cura di lasciare anche i gambi, che andrete poi a mettere in un mortaio aggiungendo dell'olio 10 ; pestate gli ingredienti 11 , assieme ad una presa di sale grosso. Alla fine filtrate il tutto 12 senza pressare per evitare che l'olio rimanga opaco.
5. Per questo passaggio, quando è il momento di cuocere la carne, ripulite dalla marinatura accuratamente e asciugate la superficie della carne con del panno carta 13 . Spennellate successivamente con un velo di olio di semi e grigliate a calore elevato 14 .Ricordate che per via degli zuccheri presenti nel succo di mela che saranno stati assorbiti dalla carne, quest'ultima tenderà a fare la crosta molto velocemente 15 e tenderà a bruciare.
6. Per questo passaggio, quando la superficie risulta ben cauterizzata, rimuovete dal fuoco e avvolgere la carne in un triplo strato di alluminio che riporrete sul barbecue 16 ma lontano dalla fonte di calore. Se possedete un barbecue con coperchio, ricordate di tenerlo chiuso. Lasciate cuocere per il tempo indicato, rimuovete dal fuoco e lasciate la carne avvolta a riposare per almeno 10 minuti per permettere una ridistribuzione degli umori. Togliete la carne dall'alluminio 17 affettate le costolette 18 e impiattatene 3 per ospite, insieme agli ortaggi grigliati e alle pannocchie che avrete sgranato precedentemente. Cospargete con l'olio al prezzemolo e aggiungete un po’ del liquido di cottura che recupererete dal cartoccio di alluminio. Spolverizzate ancora con del sale minerale (sale nero, rosso o anche sale grosso) e servite ben caldo.