Soufflé alla zucca e paprika con crema di burrata

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Zucca 450 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Burro 55 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Farina 80 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Latte intero tiepido 320 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Grana Padano DOP (da grattugiare) 100 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Uova 150 g
• Ingredienti per il soufflé (per 4 cocotte da 250 ml): Paprika in polvere q.b.
• per la crema di burrata: Burrata con la sua acqua 200 g
• per imburrare gli stampi: Burro 20 g
• per imburrare gli stampi: Grana Padano DOP (da grattugiare) 50 g

Nutrition

Energy

635.4 kcal

Protein

35.1 g

Carbohydrates

29.1 g

Fat

42.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i soufflé alla zucca e paprika con crema di burrata, iniziate dalla pulizia della zucca: tagliatela a fette piuttosto spesse 1 , poi eliminate i semini e i filamenti interni 2 e disponetela sulla leccarda da forno, insieme a qualche rametto di rosmarino. Impostate la funzione di cottura solo vapore 3
2. Per questo passaggio, e cuocete la zucca per 30 minuti 4 . Quando la zucca sarà cotta 5 , estraete dal forno e ricavate la polpa, staccandola dalla buccia 6 .
3. Per questo passaggio, quindi passatela in uno schiaccia patate e tenete da parte in caldo 7 . In un pentolino versate il burro 8 e fatelo sciogliere a fuoco molto basso facendo attenzione a non farlo bruciare. Una volta sciolto, versate la farina a pioggia 9 e utilizzando una frusta mescolate fino a farla incorporare perfettamente: dovrete creare un composto simile al roux.
4. Per questo passaggio, aggiungete il latte tiepido a filo 10 e continuando a mescolare cuocendo fuoco molto basso, fate addensare il tutto. Infine unite la paprika 11 e continuate a mescolare fino a che questa non sarà completamente sciolta 12 .
5. Poi versate i tuorli 13 , quando saranno incorporati, versate anche il Grana Padano DOP grattugiato 14 e amalgamate; per ultima aggiungete la zucca al composto 15 . Mescolate sempre accuratamente, poi spegnete il fuoco e tenete da parte per far intiepidire.
6. Per questo passaggio, in una ciotolina, montate gli albumi a neve con uno sbattitore elettrico 16 e incorporateli delicatamente al composto oramai tiepido 17 ; realizzate dei movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare gli albumi montati a neve in modo da non smontarli 18 .
7. Prendete le cocotte della capienza di 250 ml e imburratele aiutandovi con un pennellino da cucina 19 , poi cospargete con il Grana Padano DOP grattugiato 20 ; eliminate l'eccesso di Grana Padano DOP per lasciare soltanto quello che avrà aderito ai bordi e al fondo delle cocotte 21 .
8. Versate il composto in ciascuna cocotte 22 fino al bordo, quindi con una spatola rifinite la superficie 23 per togliere l'eccesso e ripulite i bordi con della carta da cucina o un panno. Con un coltello molto sottile (o anche un ago lungo) ripassate il bordo di ciascuna cocottina 24 . Queste operazioni serviranno a far crescere bene e in altezza i vostro soufflè alla zucca.
9. Per questo passaggio, infornate i soufflè nel ripiano basso forno a vapore in modalità umidità bassa a 170° (25-26): saranno pronti in 30 minuti. Mentre i soufflè di zucca e paprika cuociono in forno, preparate la crema di burrata: in un mixer ponete la burrata ridotta a bocconcini 27
10. Per questo passaggio, aggiungete anche 2-3 cucchiai della sua acqua 28 e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea; se dovesse risultare troppo densa sarà sufficiente aggiungere ancora 1 cucchiaio di acqua e frullare per qualche secondo. Quindi sformate i soufflé di zucca e paprika 29 e serviteli accompagnati con la crema di burrata 30 .

Storage

E' preferibile consumare i soufflé di zucca e paprika con crema di burrata appena pronti. Si può preparare in anticipo la zucca e tutto il composto, mentre è preferibile aggiungere gli albumi montati a neve solo poco prima di infornare. La congelazione è sconsigliata. La crema di burrata si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in una ciotolina coperta con pellicola.