Sushi fatto in casa

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso nishiki 500 g
• Acqua 500 g
• Aceto di riso 75 g
• Sale fino 19 g
• Zucchero 30 g
• Alga kombu 5 g

Nutrition

Energy

482.8 kcal

Protein

8.3 g

Carbohydrates

106.7 g

Fat

0.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti 2 . In una pentola dai bordi alti versate 500 g di acqua 3 .
2. Unite il riso pulito 4 . Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5 , ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6 , per ottenere una cottura uniforme. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, quindi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.
3. Ora spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7 . La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9 . Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore 12 .
4. Per questo passaggio, aggiungete quindi lo zucchero 10 , mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12 . Un consiglio è di lavare l’alga kombu prima di aggiungerla al composto in modo da rimuovere la patina bianca che a volte è presente all’esterno dell'alga e in questo modo ridurre l’apporto salato.
5. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua 14 , quindi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Versate il riso all'interno 15
6. Per questo passaggio, e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16 . Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17 . E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Per raffreddarlo fate aria con un ventaglio 18 in modo che l'aceto evapori velocemente.
7. Per questo passaggio, una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19 , il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20 . In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso sarà alla temperatura di circa 36°, potrete utilizzarlo e servirlo per il vostro sushi 21 .
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