Crema al burro

Ingredients

Recipe yield: persone

• Ingredienti per 300 g di crema al burro: Burro a temperatura ambiente 175 g
• Ingredienti per 300 g di crema al burro: Zucchero 150 g
• Ingredienti per 300 g di crema al burro: Tuorli (circa 6) 90 g
• Ingredienti per 300 g di crema al burro: Acqua 50 g
• Ingredienti per 300 g di crema al burro: Baccello di vaniglia 1
• Per la crema al burro meringata: Burro 300 g
• Per la crema al burro meringata: Zucchero 250 g
• Per la crema al burro meringata: Acqua 50 g
• Per la crema al burro meringata: Albumi 100 g

Nutrition

Energy

483 kcal

Protein

3.4 g

Carbohydrates

34.1 g

Fat

37 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crema al burro, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua 1 , scaldate a fuoco dolce 2 mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e senza mescolare più portate lo sciroppo a 121°C. Purtroppo non c'è un metodo empirico per riconoscere ad occhio la temperatura, perciò il termomentro da pasticceria risulta indispensabile 3 .
2. Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a montarli 4 , aggiungetevi a filo lo sciroppo 5 , che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fate montare fino a completo raffreddamento. Intanto intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi 6 .
3. Ora ponete il burro in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia 7 e aiutandovi con un cucchiaio iniziate a lavorarlo 8 , fino ad ottenere un composto omogeneo 9 .
4. Per questo passaggio, incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta 10 e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso 11 . Potete utilizzare subito la vostra crema al burro oppure conservarla a temperatura ambiente (l'importante è che non sia eccessivamente caldo) 12 .
5. Per questo passaggio, per realizzare la crema al burro meringata da utilizzare per le decorazioni di dolci (cupcake e piccole dolcezze su cui volete enfatizzare delle decorazioni particolari) fate per prima cosa uno sciroppo: versate in un pentolino l’acqua 1 e lo zucchero 2 e scaldate il composto 3 finché non avrà raggiunto i 121°C.
6. Per questo passaggio, intanto tagliate a pezzetti il burro 4 ; poi versate gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta 5 e iniziate a montare 6 .
7. Per questo passaggio, quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria 8 . Continuare a montate fino a completo raffreddamento 9 . Non appena il composto sarà pronto noterete il cosiddetto becco d'uccello, cioè una punta sulla parte finale delle fruste. Avete appena ottenuto una meringa all'italiana , lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
8. Per questo passaggio, quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungete anche il burro, poco alla volta 10 e incorporatelo lavorando sempre con le fruste 11 . Una volta incorporato, la vostra crema al burro meringata è pronta per essere utilizzata 12 . Se volete potete colorarla aggiungendo in questa fase del colorante, quanto basta per ottenere la tinta desiderata. Continuate a mescolare fino ad avere un colore uniforme. Mettete la crema al burro in una sac-à-poche e utilizzatela per decorare la superficie di piccole tortine e cupcake!

Storage

E' preferibile utilizzare subito o dopo poco tempo la crema al burro, ma potete conservarla in frigo per un paio di giorni al massimo, in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente a contatto. Prima di utilizzarla dovrete farla acclimatare e lavorare con una spatola. La congelazione è sconsigliata.