Cornetti con lievito madre

Ingredients

Recipe yield: 15 pezzi

• Ingredienti per 15 cornetti: Farina 0 430 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Acqua a temperatura ambiente 250 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Lievito madre (già rinfrescato da almeno 4 ore) 180 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Uova (1 medio) 60 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Zucchero 60 g
• Ingredienti per 15 cornetti: Sale fino 12 g
• per sfogliare: Burro 300 g
• per spennellare: Tuorli 1
• per spennellare: Latte intero 10 g

Nutrition

Energy

329.2 kcal

Protein

5.8 g

Carbohydrates

37.3 g

Fat

17.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i cornetti con lievito madre iniziate dall'impasto. Versate nella planetaria la farina 0, la manitoba 1 e il lievito madre (che dovrete aver rinfrescato almeno 4 ore prima di utilizzarlo, in modo che abbia la forza giusta per far lievitare l’impasto. Non più di 24 ore prima in ogni caso) 2 . Iniziate a impastare a velocità medio/bassa con il gancio, inserendo l’acqua poco alla volta 3 .
2. Per questo passaggio, quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo 4 , aggiungete l'uovo leggermente sbattuto poco per volta 5 , in modo da lasciare il tempo all’impasto di assorbirlo pian piano. Alla fine, quando l’uovo sarà completamente assorbito, aggiungete lo zucchero 6
3. Per questo passaggio, e il sale 7 . Impastate per 5 minuti circa, fino a che il vostro impasto risulterà liscio e ben incordato 8 . Trasferitelo su un piano, pirlatelo in modo da ricavare una forma sferica 9
4. e trasferitelo in un vassoio, coprendo con pellicola 10 . Trasferite in frigo per 2 ore. Intanto prendete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Inseritelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 1-1,5 cm. Dovrete ottenere un quadrato di burro di circa 20x20cm 11 . A questo punto, tenendolo nella carta forno in cui l’avete steso, trasferite in frigorifero per non rischiare che si scaldi troppo. Quando saranno passate le 2 ore di riposo, togliete dal frigorifero sia l’impasto che il burro e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. Spolverate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete l’impasto delicatamente con un mattarello 12
5. fino a formare un quadrato di circa 30x30cm 13 . Assicuratevi che l'impasto non sia troppo infarinato altrimenti avrete difficoltà a chiuderlo dopo l’inserimento del burro. Ora appoggiate il quadrato di burro al centro dell’impasto in modo da formare un rombo 24 . Ripiegate poi le estremità della pasta sottostante verso il centro del panetto di burro 15 ,
6. facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli e sigillate le estremità con le dita 16 . Ora stendetelo per il lungo 17 , avendo cura di allungarlo solo da un lato, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm 18 .
7. Per questo passaggio, fate poi la prima piega a 3 portando il lembo di pasta superiore ad 1/3 del rettangolo 19 . Sollevate quindi la pasta inferiore e ribaltatela in modo da coprire quella precedente 20 . La prima piega è fatta. Ruotate il panetto, sistemandolo con la piega corta verso di voi, ovvero la parte in cui si vedono le pieghe, e stendetelo nuovamente 22 fino ad ottenere sempre un rettangolo delle stesse dimensioni di prima 21 .
8. Ora ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo 22 e l’altro a coprire 23 . Trasferite la sfoglia in un vassoio, coprite con pellicola 24 e lasciatela in frigorifero a riposare per 20 minuti 25 .
9. Per questo passaggio, trascorsi i 20 minuti prendete la sfoglia dal frigorifero e date l’ultima piega a 3 uguale, come fatto in precedenza 25 . Sistemate di nuovo nel vassoio, coprite con pellicola 26 e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e stendetelo, in modo da ricavare un rettangolo lungo 75 cm e largo 15 cm, con uno spessore di circa 2-3 mm 27 .
10. Per questo passaggio, da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 28 . Formate il primo cornetto: tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare ne stringere troppo 29 . Preparate così tutti i croissant 30
11. Per questo passaggio, e disponeteli man mano, con la chiusura verso il basso, su una leccarda distanziandoli bene tra loro 31 . Copriteli con la pellicola 32 e lasciateli rilievitare a temperatura ambiente finché non raddoppiano, ci vorranno circa 5/6 ore 33 . Dovrete monitorarli ogni tanto, perché ogni lievito madre ha tempi di lievitazione differenti.
12. Per questo passaggio, una volta che saranno cresciuti, sbattete un tuorlo con del latte 34 e utilizzatelo per spennellare i croissant 35 . Cuocete i cornetti con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati potrete sfornarli 36 . Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e serviteli!

Storage

Per la conservazione, i cornetti con lievito madre possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti per 2 giorni, ma si consiglia di consumarli il giorno stesso. Una volta cotti è possibile congelarli. Potete congelare anche i cornetti formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.