Mattonella cassata

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Zucchero 225 g
• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Uova (4 uova medie) 210 g
• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Fecola di patate 125 g
• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Farina 00 90 g
• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Sale fino 1 pizzico
• per il pan di spagna (per uno stampo da 25x25 cm): Burro (per ungere lo stampo) q.b.
• per la bagna: Acqua 150 g
• per la bagna: Zucchero 60 g
• per la bagna: Grand Marnier 15 g
• per la crema: Ricotta di pecora 750 g
• per la crema: Zucchero a velo 180 g
• per la crema: Gocce di cioccolato fondente 125 g
• per la crema: Arancia candita 50 g
• per la ghiaccia reale: Zucchero a velo 150 g
• per la ghiaccia reale: Albumi 25 g
• per la ghiaccia reale: Succo di limone q.b.
• per decorare: Marzapane al pistacchio 500 g
• per decorare: Ciliegie candite q.b.
• per decorare: Arancia candita q.b.
• per decorare: Cedro candito q.b.

Nutrition

Energy

992.1 kcal

Protein

18.8 g

Carbohydrates

151.5 g

Fat

36.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la mattonella cassata iniziate dal pan di spagna: versate uova, zucchero e un pizzico di sale nella ciotola della planetaria 1 e montate il composto con le fruste per circa 10 minuti 2 . Intanto setacciate a parte farina e fecola con un colino 3 .
2. Per questo passaggio, quando avrete ottenuto un composto spumoso, incorporate le polveri setacciate, poco alla volta 4 e mescolate con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto 5 . Versate l’impasto in una teglia quadrata di 25x25 cm, ben imburrata e infarinata 6 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
3. Occupatevi della bagna: in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 7 e scaldate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente 8 . Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, poi aggiungete il liquore 9 .
4. Per questo passaggio, mescolate e tenete da parte 10 . Occupatevi della crema: setacciate la ricotta ben asciutta 11 in una ciotola 12 .
5. Per questo passaggio, unite le gocce di cioccolato 13 e l'arancia candita tagliata a piccoli cubetti 14 . Mescolate, coprite con pellicola e conservate in frigo 15 .
6. Sfornate il pan di spagna 16 , lasciatelo intiepidire, quindi capovolgetelo sulla gratella 17 e lasciate raffreddare completamente. Eliminate la crosticina ai bordi del pan di spagna 18 .
7. Fate lo stesso anche sulla base e sulla superficie 19 , quindi tagliate il pan di spagna orizzontalmente in 2 parti uguali 20 , quindi dividetelo ulteriormente a metà e ricavate 3 rettangoli sottili 21 della misura del vostro stampo da plumcake: noi abbiamo utilizzato uno stampo da 25x10 cm, alto 7 cm.
8. Rivestite lo stampo da plumcake con pellicola per alimenti, quindi spennellate una base rettangolare di pan di spagna con la bagna 22 . Adagiate il primo strato sul fondo 23 , trasferite la crema in un sac-à-poche senza bocchetta e farcite con metà della crema 24 .
9. Livellate la superficie con una spatola 25 e adagiate un secondo rettangolo di pan di spagna 26 , quindi spennellate anche questo con la bagna. Completate con la restante crema 27 e livellate bene la superficie 27 .
10. Adagiate il terzo rettangolo di pan di spagna, spennellate con la bagna al liquore 28 e richiudete con la pellicola 29 . Riponete in frigo per almeno 5 ore o per tutta la notte. Al termine del riposo, recuperate lo stampo rassodato, capovolgetelo sul piatto di portata ed eliminate la pellicola 30 .
11. Per questo passaggio, stendete il panetto di marzapane sulla spianatoia spolverata con zucchero a velo utilizzando un mattarello 31 ; dovrete ottenere uno strato spesso circa 5 mm grande a sufficienza da ricoprire tutta la mattonella. Rivestite il dolce con il marzapane 32 e fate aderire bene su tutti i lati 33 . Conservate in frigorifero e proseguite con la ghiaccia reale.
12. Per questo passaggio, in una ciotola versate gli albumi, il succo di limone e lo zucchero a velo 34 . Montate con le fruste elettriche 35 fino ad ottenere un composto omogeneo 36 .
13. Per questo passaggio, trasferite la ghiaccia reale in un sac-à-poche con bocchetta rotonda da 2 mm e decorate tutto il bordo con un motivo ondulato 37 . Guarnite a piacere con la frutta candita 38 e servite subito la vostra mattonella cassata 39 !

Storage

La mattonella cassata si può conservare per 2 giorni in frigorifero. La congelazione è sconsigliata.