Sartù di riso

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Riso Carnaroli 500 g
• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Piselli surgelati 200 g
• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Uova sode 2
• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Mozzarella 150 g
• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Sale fino q.b.
• Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità: Uova 125 g
• per il ragù alla napoletana: Costine di maiale 320 g
• per il ragù alla napoletana: Biancostato di manzo 700 g
• per il ragù alla napoletana: Salsiccia 340 g
• per il ragù alla napoletana: Cipolle dorate 300 g
• per il ragù alla napoletana: Olio extravergine d'oliva 60 g
• per il ragù alla napoletana: Passata di pomodoro 700 g
• per il ragù alla napoletana: Vino rosso 70 g
• per il ragù alla napoletana: Acqua 300 g
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Manzo (macinato) 200 g
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Pane solo la mollica rafferma 75 g
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Uova 1
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Sale fino q.b.
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Pepe nero q.b.
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
• per 100 polpettine (da 4 grammi l'una): Olio di semi di arachide per friggere q.b.
• per lo stampo: Burro q.b.
• per lo stampo: Pangrattato q.b.

Nutrition

Energy

1,707.7 kcal

Protein

53.5 g

Carbohydrates

79 g

Fat

131.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il sartù di riso cominciate dalla preparazione del classico ragù napoletano. Quindi in un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, quindi lasciate sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati 1 . Sfumate con il vino 2 , attendete che l’alcol sia evaporato completamente, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua 3 e un pizzico di sale.
2. Per questo passaggio, lasciate cuocere a fuoco basso: il ragù dovrà sobbollire per almeno 4 ore 4 , aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne (potrete servirla come secondo piatto) 5 . Di questi vi serviranno le salsicce 6 che userete più avanti nella preparazione.
3. Per questo passaggio, per preparare le polpette iniziate lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda 7 per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela 8 , con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata 9
4. insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata 10 , aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo 11 . Ora potete formare le polpettine: prendete circa 4 grammi di impasto e modellate tra le mani per ottenere delle piccole sfere 12 . Così facendo otterrete 100 polpettine.
5. Per questo passaggio, mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta 13 cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura 14 . Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre 15 .
6. Procedete infine con l’ultima fase per preparare il artù di riso. Per prima cosa preparate le uova sode . Immergete le uova in acqua fredda 16 e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Poi scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle 17 . Infine affettate sottilmente al coltello 18 oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova.
7. Per questo passaggio, riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua 19 e cuocete il riso 20 . Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù 21 .
8. Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti 22 . Intanto potrete battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato 23 . Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito 24 e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti.
9. Ora imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato 25 e passate quindi a versare un po’ del composto 26 avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore 27 . Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.
10. Ora potete procedere ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce 28 che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti 29 . Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella 30
11. Per questo passaggio, poi di piselli (basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre state preparando il resto) e polpettine 31 , le salsicce 32 e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine 33 .
12. Per questo passaggio, infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine 34 ed il restante riso tenuto da parte 35 , che andrete a livellare con il cucchiaio in modo da compattare per bene anche la superficie 36 .
13. Per questo passaggio, spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro 37 , infine cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti (non è consigliata la cottura in modalità ventilata poiché potrebbe asciugare troppo il composto) 38 . Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso e gustarlo ancora tiepido 39 .

Storage

Per la conservazione, potete preparare il ragù napoletano in anticipo, anche il giorno prima se preferite, e poi preparare il sartù di riso. Se invece volete conservare il timballo potete coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Infine potete anche congelare il sartù se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati.