Crostata nocciola, cioccolato e caramello salato

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Per la namelaka alle nocciole: Panna fresca liquida 250 g
• Per la namelaka alle nocciole: Cioccolato bianco 180 g
• Per la namelaka alle nocciole: Nocciole intere spellate 200 g
• Per la namelaka alle nocciole: Gelatina in fogli 3 g
• Per la namelaka alle nocciole: Latte intero 50 g
• Per la namelaka alle nocciole: Miele millefiori 10 g
• per la frolla alle nocciole: Burro freddo 120 g
• per la frolla alle nocciole: Tuorli 2
• per la frolla alle nocciole: Zucchero di canna 100 g
• per la frolla alle nocciole: Farina 00 150 g
• per la frolla alle nocciole: Farina di nocciole 100 g
• per la frolla alle nocciole: Sale fino 3 g
• per il caramello salato: Panna fresca liquida 90 g
• per il caramello salato: Zucchero di canna 120 g
• per il caramello salato: Burro freddo 50 g
• per il caramello salato: Sale fino 5 g
• per la ganache: Cioccolato fondente al 70% 300 g
• per la ganache: Panna fresca liquida 400 g
• per decorare: Granella di nocciole tostate q.b.
• per decorare: Timo q.b.

Nutrition

Energy

1,199.8 kcal

Protein

15.3 g

Carbohydrates

83 g

Fat

93.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per prima cosa preparate la namelaka alle nocciole. Versatele in un mixer 1 e frullatele finemente sino ad ottenere una farina 2 . Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o in microonde.
2. In un pentolino versate il latte e il miele 4 e scaldatelo 5 . Intanto ammollate la gelatina in acqua fredda. Non appena il latte sfiora il bollore versatene una piccola parte in una ciotolina dove avrete sistemato la gelatina strizzata 6 .
3. Mescolate per farla sciogliere 7 , quindi versate nuovamente nel pentolino e mescolate. Versate il latte caldo sul cioccolato fuso 8 e mescolate bene. Infine aggiungete la panna fredda a filo 9 .
4. Per questo passaggio, mescolate con una spatola 10 ed emulsionate con un mixer a immersione 11 . Aggiungete ora anche le nocciole tritate finemente 12 .
5. Per questo passaggio, mescolate con la spatola 13 ed emulsionate ancora con il mixer per pochi sercondi 14 . Coprite con pellicola a contatto 15 e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Intanto realizzate la frolla: nella ciotola della planetaria versate la farina ed il burro freddo a pezzi 16 . Lavorate gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete il sale 17 e la farina di nocciole 18 .
7. Per questo passaggio, unite anche lo zucchero di canna 19 e lavorate gli ingredienti qualche secondo. Versate in ciotola anche i tuorli 20 e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo 21 .
8. Per questo passaggio, stendete l’impasto ottenuto su un foglio di carta forno 22 , sino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm. Coprite con un altro foglio di carta forno 23 e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di risposo coppare la frolla stesa con un ring da 20 cm 24 .
9. Per questo passaggio, trasferite stampo e base di frolla su una placca rivestita con carta forno 25 e foratela con i rebbi di una forchetta. Cuocete a 180° in forno ventilato preriscaldato per 15/20 minuti, sino a che sarà ben asciutta e dorata. Sfornate la base 27 e lasciatela raffreddare.
10. Intanto realizzare il caramello salato. In un pentolino scaldate la panna. In un altro pentolino versate lo zucchero di canna 29 e, a fuoco moderato, lasciate sciogliere lo zucchero 30 sino ad ottenere un caramello dorato.
11. Per questo passaggio, aggiungete quindi il sale 31 e la panna calda, lentamente. Mescolate bene 33 .
12. Per questo passaggio, quando il caramello mou sarà uniforme spegnete il fuoco ed aggiungete il burro freddo a pezzi 34 . Mescolate ancora sino a completo scioglimento. Una volta pronto trasferite il caramello salato in una ciotolina 36 .
13. Riprendete la frolla fredda ed estraete delicatamente il ring 37 . Rivestitelo con un foglio di carta acetata e posizionate il disco di frolla nuovamente all'interno. Versate il caramello salato al centro 38 e spargetelo con un cucchiaio, in modo da lasciare un bordo libero da 1 cm 39 . Mettete da parte a temperatura ambiente.
14. Per questo passaggio, preparate la ganache: scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola capiente. Non appena la panna raggiunge il bollore versatene un terzo nel cioccolato 40 e mescolate. Aggiungete ancora della panna e mescolate ancora 41 . Unite l'ultima parte di panna e mescolate sino ad ottenere una crema liscia 42 .
15. Per questo passaggio, frullate il tutto con un mixer ad immersione, senza incorporare aria 43 . Versate la ganache, ormai tiepida, all'interno del ring con la frolla e il caramello salato 44 . Trasferite ora la crostata in frigorifero 45 per almeno 30 minuti, o sino a che la ganache non si sarà rassodata.
16. Ora non vi resta che decorare la crostata. Riprendete la namelaka, lavoratela con una frusta 46 , sino a che non tornerà liscia. Dividetela in due sac-à-poche con bocchetta liscia, una da 10 mm e una da 15 mm. Riprendete la crostata dal frigo, estraete il ring 47 ed eliminate delicatamente la striscia di acetato. Decorate la superficie realizzando dei ciuffetti più grandi 48 .
17. Per questo passaggio, realizzate poi dei ciuffettini di namelaka più piccoli 49 . Decorate con la granella di nocciole caramellata 50 e le foglioline di timo. Riponete la crostata nocciola, cioccolato e caramello salato in frigo sino al momento di servirla 51 .

Storage

Per la conservazione, la crostata nocciola, cioccolato e caramello salato si conserva per 3 gg in frigorifero.