Lingotto del Mergozzo

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Trota salmonata 700 g
• Zucchero 80 g
• Segatura di faggio 200 g
• Sale grosso 120 g
• Alloro 3 foglie
• Salvia 1 rametto
• Rosmarino 2 rametti
• Aglio 3 spicchi
• Fiori eduli q.b.
• per la gelatina di lamponi: Aceto di lamponi 50 g
• per la gelatina di lamponi: Zucchero 30 g
• per la gelatina di lamponi: Agar agar 0,5 g
• per il pane all'aceto nero: Pancarrè 50 g
• per il pane all'aceto nero: Aceto balsamico 70 g
• per il pane all'aceto nero: Carbone vegetale 2 g

Nutrition

Energy

649.9 kcal

Protein

45.8 g

Carbohydrates

79.3 g

Fat

15.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il lingotto del Mergozzo come prima cosa occupatevi della marinatura del pesce. In una ciotola versate lo zucchero, il sale grosso 1 e miscelate il tutto. Distribuite il mix sul filetto di trota con la pelle 2 , coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 6 ore 3 . Ora, se volete realizzare la polvere di pane nero che servirà per la decorazione è il momento giusto, trovate il box in fondo alla ricetta.
2. Per questo passaggio, passato il tempo della marinatura, sciacquate il filetto sotto l'acqua corrente 4 e asciugatelo accuratamente 5 , prima di trasferirlo su una griglia da forno 6 .
3. Per questo passaggio, in una teglia versate la segatura di faggio, il rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro, un rametto di salvia spezzato, 3 spicchi d'aglio schiacciati 7 . Mescolate il tutto con le mani e bruciate con il cannello (8-9). Smuovete un po' con le pinze e trasferite la teglia sul fondo del forno. Trasferite il filetto sulla griglia posta nella parte più alta del forno e lasciate affumicare per 2 ore con forno spento.
4. Ora riprendete il filetto di trota, rifilatelo 10 , quindi tagliate un trancio passando poi con il coltello tra la carne e la pelle per liminare quest'ultima. Dal trancio ricavate dei rettangoli dalla forma precisa 11 . Avvolgetene uno per uno all'interno della pellicola 12 ,
5. rotolatelo sul piano da lavoro e richiudetelo a mò di caramella 13 . Poi riponete in frigo per circa un'ora. Intanto preparate anche la gelatina: versate l'aceto in una casseruola e fatelo scaldare. In un'altra ciotola mescolate zucchero e polvere di agar agar 14 ; uniteli poi all'aceto caldo 15
6. Per questo passaggio, e lasciatelo sciogliere muovendo la casseruola sul fuoco o mescolando con una frusta 16 . Lasciate bollire per alcuni istanti. Versate il liquido ottenuto in una placchetta 17 e lasciate rassodare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo rendetela di nuovo fluida utilizzando una frusta a mano 18 e riponete all'interno di un sac-à-poche in frigorifero.
7. Ora riprendete il lingotto 19 , spingetelo fuori dalla pellicola 20 e sistemate sulla superficie un po' di pane nero 21 .
8. Per questo passaggio, disponete sopra anche 4 gocce di gelatina 22 . Decorate con i fiori eduli 23 e disponete intorno ancora un po' di pane nero 24 . Il lingotto del mergozzo è pronto da servire.
9. Per questo passaggio, per preparare il pane nero come prima cosa versate l'aceto balsamico in una ciotola e aggiungete il carobone vegetale 1 . Mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere 2 . Sbriciolate il pancarrè all'interno 3
10. Per questo passaggio, e aspettate fino a che il liquido non sarà assorbito 4 . Trasferite su una leccarda foderata con carta forno 5 , allargatelo utilizzando un cucchiaio 6 e lasciate asciugare per 6 ore a 60° in forno statico.
11. Per questo passaggio, non appena sarà ben secco sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare. Poi trasferitelo all'interno di un contenitore di un mixer dotato di lame 8 e riducetelo in polvere 9 .

Storage

Per la conservazione, il filetto di trota affumicato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni.