Tempura di verdure autunnali e carne

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per il tempura: Zucchine 200 g
• Ingredienti per il tempura: Carote 200 g
• Ingredienti per il tempura: Carciofi 300 g
• Ingredienti per il tempura: Funghi porcini 200 g
• Ingredienti per il tempura: Farina 00 80 g
• Ingredienti per il tempura: Sale fino 1 pizzico
• Ingredienti per il tempura: Olio di semi di girasole alto oleico 1 l
• Per la pastella: Acqua gassata ghiacciata 700 g
• Per la pastella: Farina 00 300 g
• Per la pastella: Tuorli 1
• Per la carne: Carne bovina 4 filetti 200 g
• Per la carne: Pepe verde in grani 15 g
• Per la carne: Rosmarino 1 rametto
• Per la carne: Sale grosso q.b.

Nutrition

Energy

922 kcal

Protein

25.9 g

Carbohydrates

80.7 g

Fat

55.1 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il tempura di verdure autunnali e carne iniziate dalla preparazione del misto di erbe aromatiche per insaporire i filetti di manzo. In un mortaio versate il pepe verde in grani e il sale 1 . Unite le foglie del rosmarino lavate e asciugate 2 . Cominciate a ruotare il pestello per ridurre gli ingredienti in trito 3 .
2. Per questo passaggio, dovrete ottenere un trito molto fine 4 : disponetene un quarto su un tagliere e adagiatevi sopra il filetto 5 . Poi con un altro quarto del trito aromatizzate anche la superficie della carne 6 . Tutto il filetto dovrà essere ben ricoperto e ripetete l'operazione per il secondo filetto. Lasciate così riposare la carne a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti affinché si insaporisca con il trito di aromi.
3. Intanto dedicatevi al tempura, lavando e asciugando le verdure. Dopodiché pelate le carote e spuntatele, effettuando quest’ultima operazione anche per le zucchine 7 . Tagliate le carote a fettine sottili nel senso della lunghezza aiutandovi con una mandolina 8 : in questo modo otterrete delle fette di eguale spessore, di circa 2-3 mm. Fate lo stesso anche per le zucchine 9 .
4. Ora che avete le fettine pronte infarinate le carote e le zucchine (10-11): le fettine devono essere ben infarinate su tutta la superficie. Tenete queste verdure per il momento da parte. Procedete con la pulizia dei carciofi : strofinatevi le mani con del limone o indossate i guanti. Tagliate 2-3 cm delle punte dei carciofi, poi sfogliate le parti esterne più dure e privatelo della parte finale del gambo, nonché delle spine rimaste. Con uno spelucchino rimuovete anche lo strato esterno fibroso. Avrete pulito così il carciofo 12 .
5. Per questo passaggio, procedete alla pulizia della peluria interna: tagliatelo a metà e con un coltellino eliminate tutta la parte inferiore del carciofo 13 . Poi affettatelo nel senso della lunghezza in fettine sottili di circa 2-3 mm di spessore 14 . Infarinate subito anche i carciofi 15 : in questo modo non sarà necessario immergerli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
6. Per questo passaggio, dedicatevi ora alla pulizia dei porcini : eliminate la parte terrosa aiutandovi con un coltellino raschiandola 16 oppure con un pennellino se presentano poca terra. Se invece i funghi presentano molta terra, anche se non è una procedura consigliata, potete passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda e asciugarli subito con molta cura 17 per evitare che il fungo assorba acqua. Quindi tagliateli a fettine sottili, anch’esse di 2-3 mm di spessore nel senso della lunghezza 18 . Infarinate anche i porcini e teneteli da parte.
7. Per questo passaggio, ora avete tutte le verdure tagliate e infarinate pronte per preparare il tempura 19 . Preparatene la pastella: prendete una ciotola e versatevi i cubetti di ghiaccio, appoggiandoci sopra una ciotola di metallo (il metallo è il materiale idoneo per questa preparazione perché ottimo conduttore di temperatura) 20 . Rompete all’interno del recipiente di metallo un uovo e versate l’acqua ghiacciata a filo continuando a mescolare con le fruste a mano 21 .
8. Per questo passaggio, poi unite anche la farina a pioggia 22 e amalgamatela agli altri ingredienti. Cercate di non mescolarla troppo: sarà sufficiente che assorba l’acqua. Fate scaldare l’olio di semi in un tegame capiente affinché arrivi ad una temperatura di 170-180°C: per misurarla aiutatevi con un termometro da cucina 23 . Quindi cominciate ad immergere nella pastella le fettine di carciofi 24 .
9. Per questo passaggio, poi versateli nell’olio ormai a temperatura 25 : potete friggerne alcuni pezzi per volta 26 ma non più di 4-5 altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà e il tempura non risulterà croccante. Per ogni versata di verdure ci vorranno circa 2-3 minuti di frittura. Abbiate cura di girare i pezzi a metà cottura per consentire un tempura ottimale: i carciofi dovranno ottenere la caratteristica colorazione bianca (non dorata) in ambo le superfici. Quando saranno pronti sollevateli dall’olio aiutandovi con una schiumarola 27 .
10. Per questo passaggio, trasferiteli su un vassoio foderato con carta assorbente, per scolare l’olio in eccesso 28 . Ripetete questi passaggi per friggere anche le altre verdure e i porcini. Solo in ultimo salate 29 : il tempura di verdure è pronto e potete tenerlo da parte 30 .
11. Per questo passaggio, infine cuocete la carne: su una griglia calda adagiate i filetti di manzo per circa 2 minuti 31 . Poi girateli dall’altro lato per favorire una cottura uniforme 32 e lasciate cuocere altri 2 minuti. Se preferite la carne meno al sangue potete cuocere 1 minuto in più per lato. La cottura dovrà essere regolata in base allo spessore della carne che avete scelto. I vostri filetti di manzo aromatizzati sono ora pronti: disponeteli su un piatto, se preferite tagliandone alcune fettine, affianco alle verdure. Quindi gustate il vostro tempura di verdure autunnali e carne ancora caldo 33 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di consumare il tempura di verdure autunnali e carne appena pronto. Se vi dovesse avanzare della carne potete conservarla in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 1 giorno. Non è consigliata la congelazione.