Profiteroles colorati al mascarpone

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per circa 60 bignè: Acqua 500 g
• per circa 60 bignè: Farina 00 300 g
• per circa 60 bignè: Burro 200 g
• per circa 60 bignè: Latte condensato 50 g
• per circa 60 bignè: Pasta di pistacchi 40 g
• per circa 60 bignè: Cioccolato fondente 40 g
• per circa 60 bignè: Sale fino 10 g
• per circa 60 bignè: Uova 7
• Per la crema al mascarpone: Mascarpone 500 g
• Per la crema al mascarpone: Cioccolato fondente 100 g
• Per la crema al mascarpone: Latte condensato 100 g
• Per la crema al mascarpone: Panna fresca liquida 50 ml
• Per la crema al mascarpone: Gelatina in fogli 10 g
• Per la copertura: Cioccolato bianco q.b.
• Per la copertura: Codette colorate q.b.

Nutrition

Energy

838.1 kcal

Protein

16.2 g

Carbohydrates

64.9 g

Fat

58.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i profiteroles colorati al mascarpone, cominciate dalla farcitura: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti 1 . Poi strizzatela e versatela in una ciotolina con 50 ml di panna liquida tiepida. Mescolate con un cucchiaino per farla sciogliere completamente e poi unitela al cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria oppure al microonde) 2 . Amalgamate il composto,
2. Per questo passaggio, e unitelo al mascarpone 4 ; lavorate gli ingredienti con una frusta 5 e una volta ottenuta una crema omogenea, copritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore 6 .
3. Per questo passaggio, dedicatevi ora alla preparazione della pasta choux per i bigné: in una casseruola versate il burro a pezzetti, l'acqua e il sale 7 ; unite anche il latte condensato 8 e mescolate con un cucchiaio di legno 9 cuocendo a fuoco basso fino a quando il burro non si sarà sciolto.
4. Ora spegnete il fuoco, unite la farina setacciata 10 e mescolate con il cucchiaio di legno 11 . Accendete nuovamente il fuoco a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla 12 . Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco.
5. Per questo passaggio, trasferitelo nella tazza di una planetaria e versate un uovo alla volta 13 (potete regolarvi sulla liquidità dell'impasto e se risulta troppo lento potete anche mettere meno uova. Lavorate l'impasto con la frusta 14 poi dividetelo in 3 ciotoline. In una versate la pasta di pistacchio 15
6. Per questo passaggio, e mescolate accuratamente per creare il colore verde; nell'altra ciotolina versate il cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria o al microonde) 17 e mescolate per ottenere il marrone 18 ; l'altra ciotolina potete lasciarla bianca.
7. Trasferite i 3 impasti in 3 diverse sac-à-poche con bocchetta liscia 19 e create dei mucchietti su 3 leccarde rivestite con carta da forno (20-21) (potete cuocere un impasto alla volta se disponete di una sola leccarda, cambiando di volta in volta la carta da forno). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Ora spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno.
8. Per questo passaggio, una volta sfornati 22 e freddati completamente, potrete farcire i bignè: riprendete la crema al mascarpone dal frigorifero e versatela in una sac-à-poche con bocchetta lunga e stretta 23 (potete utilizzare anche una siringa). Quindi farcite ciascun bignè inserendo la punta della sac-à-poche alla base 24 .
9. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e una volta tiepido, immergete la superficie dei bignè 25 , quindi trasferiteli a mano a mano sui piatti da portata creando a mano a mano una piramide (26-27). Potete decorare ulteriormente i profiteroles colorati al mascarpone con palline o codette colorate!

Storage

Conservate i profiteroles in frigorifero per 1-2 giorni al massimo (potrebbero inumidirsi leggermente). La crema al mascarpone si conserva in frigorifero per 1-2 giorni coperta con pellicola trasparente. I bignè cotti e vuoti si possono conservare a lungo, anche 2 settimane, meglio se in un contenitore di latta al riparo dall'umidità. La congelazione è sconsigliata.