Cestino di croccante alle nocciole

Ingredients

Recipe yield: 4 pezzi

• Ingredienti per 4 cestini di croccante alle nocciole: Granella di nocciole 30 g
• Ingredienti per 4 cestini di croccante alle nocciole: Zucchero 170 g
• Ingredienti per 4 cestini di croccante alle nocciole: Acqua 50 g
• Per la crema diplomatica: Latte intero 180 g
• Per la crema diplomatica: Tuorli 2
• Per la crema diplomatica: Amido di mais (maizena) 10 g
• Per la crema diplomatica: Zucchero 55 g
• Per la crema diplomatica: Panna fresca liquida 180 g
• Per la crema diplomatica: Baccello di vaniglia 1
• Per la crema diplomatica: Gelatina in fogli 1 g
• Per guarnire: Cioccolato fondente 100 g
• Per guarnire: Frutti di bosco 45 g
• Per guarnire: Menta 4 ciuffi
• Per guarnire: Gocce di cioccolato fondente 30 g

Nutrition

Energy

660.9 kcal

Protein

7.5 g

Carbohydrates

80.4 g

Fat

35.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il cestino di croccante alle nocciole con crema diplomatica, iniziate a preparare la base per la farcitura. Ponete il latte in un pentolino e aggiungetevi la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca e la bacca intera 1 . Mentre il latte si scalda mettete in ammollo la gelatina e tenetela da parte. Ponete i tuorli e lo zucchero in una terrina 2 , montate con la frusta a mano e poco alla volta amalgamatevi l’amido 3 .
2. Per questo passaggio, quando il latte è caldo privatelo della bacca di vaniglia 4 e miscelate un paio di mestolate al composto di tuorlo e zucchero 5 . Versate poi il tutto nel pentolino con il resto del latte e fare addensare dolcemente mescolando la crema in continuazione 6 .
3. Per questo passaggio, scolate e strizzate bene la gelatina che era in ammollo 7 e aggiungetela alla crema in cottura, mescolando accuratamente per farla sciogliere 8 . Trasferite la crema pasticcera calda in una pirofila larga e bassa, copritela con carta trasparente e lasciate che si raffreddi completamente a temperatura ambiente 9 : impiegherà circa due ore.
4. Intanto dedicatevi ai cestini di croccante. In un altro pentolino antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero, portatelo poi dolcemente ad una temperatura di 165° misurandola con un termometro da cucina 10 . In assenza dello strumento, spegnete il fuoco non appena lo zucchero assume un colore biondo 11 . A questo punto aggiungete al caramello il trito di nocciole 12
5. Per questo passaggio, e amalgamate mescolando con un cucchiaio di legno, cuocendo ancora per 2-3 minuti 13 . Trasferite immediatamente il croccante caldo su un tappetino in silicone o su un foglio di carta forno 14 , stendetelo quindi il più possibile con una spatola 15 e aspettate almeno 10 minuti che si raffreddi completamente.
6. Per questo passaggio, per ottenere i cestini frantumate grossolanamente il croccante freddo e mettetene i pezzi in un mixer 16 : azionate le lame e tritatelo molto finemente. Posizionate ora un coppapasta di 15 cm di diametro sul foglio di silicone o su una teglia rivestitra da carta forno e riempitelo con circa 45 g di polvere di croccante 17 . Dopo aver tolto delicatamente il coppapasta compattate ulteriormente la base con il dorso di un cucchiaino 18 . Infornate per 3-4 minuti in forno statico preriscaldato a 180° (se ventilato, a 160° per 2 minuti circa).
7. Per questo passaggio, a cottura terminata fate raffreddare leggermente il croccante e staccatelo poi dal foglio di silicone o dalla carta forno, facendo molta attenzione 19 . Trasferite il croccante su un pirottino di alluminio capovolto 20 e fatelo aderire il più possibile ai suoi bordi in modo che assuma la forma necessaria 21 . Lasciate raffreddare il cestino sopra il pirottino.
8. Ora potete ultimare la farcitura. Ponete la panna fresca nel contenitore di un robot e azionate le fruste per montarla ben soda 22 : aggiungetela alla crema pasticcera completamente fredda e amalgamate con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna 23 . Riempite ora con la crema diplomatica una sac-à-poche con bocchetta a stella 24 , quindi riponetela in frigorifero.
9. Per questo passaggio, l’ultimo ingrediente che vi serve è il cioccolato. Tritatelo con la lama di un coltello 25 . Sciogliete il cioccolato a bagnomaria: trasferite il trito in una terrina posta in una pentola leggermente più grande e riempita con un po’ di acqua, che non deve però essere a contatto con la terrina. Accendete il fuoco e lasciate che il cioccolato si sciolga completamente 26 . Prendete il cestino di croccante, che nel frattempo si è solidificato tornando croccante, e spennellatene l’interno con il cioccolato fuso ancora caldo 27 .
10. Per questo passaggio, e’ il momento della farcitura: togliete dal frigorifero la sac-à-poche contenente la crema diplomatica e riempite il cestino 28 . Decorate con i frutti di bosco 29 , le gocce di cioccolato e infine una fogliolina di menta 30 . Il vostro cestino di croccante alle nocciole è pronto per stupire i vostri invitati.

Storage

Per la conservazione, potete conservare il croccante e i cestini ponendoli in un contenitore di latta o sotto una campana di vetro. Una volta lasciata freddare la crema diplomatica è possibile congelarla o conservarla in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusa ermeticamente in un contenitore.