Zeppolona al caffè

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Acqua 200 g
• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Farina 00 125 g
• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Burro 80 g
• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Uova 3
• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per la pasta choux (per una zeppola del diametro di 18 cm): Zucchero 1 pizzico
• Per la crema diplomatica al caffè: Panna fresca liquida fredda 150 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Latte intero 100 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Caffè 20 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Zucchero 20 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Amido di mais (maizena) 8 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Gelatina in fogli 3 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Tuorli (circa 1 grande) 20 g
• Per la crema diplomatica al caffè: Cioccolato fondente 15 g
• Per guarnire: Caffè in polvere q.b.
• Per guarnire: Chicchi di caffè q.b.

Nutrition

Energy

249.9 kcal

Protein

5.5 g

Carbohydrates

18 g

Fat

17.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la zeppolona al caffè iniziate dalla crema pasticcera. Preparate il caffé e tenetelo da parte. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, poi versate il latte e il caffè della moka in un pentolino 1 e portate a sfiorare il bollore. Intanto sbattete il tuorlo con lo zucchero in una ciotola 2 , poi unite l’amido di mais 3 e mescolate ancora.
2. Aggiungete il caffelatte caldo al composto di tuorli 4 e mescolate bene con la frusta, quindi versate nuovamente il tutto nel pentolino 5 e rimettete sul fuoco. Mescolate continuamente con la frusta fino a quando la crema inizierà ad addensarsi 6 .
3. Quando si sarà addensata spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, dopo averla ben strizzata 7 . Mescolate bene per amalgamarla, dovrà sciogliersi completamente. Versate la crema in una ciotola in cui avrete messo il cioccolato a pezzetti 8 , quindi mescolate con la marisa per scioglierlo in modo uniforme 9 . Coprite la crema con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.
4. Intanto preparate la pasta choux: versate l’acqua in un pentolino dal doppio fondo 10 , quindi unite il burro, un pizzico di sale 11 e uno di zucchero 12 . Accendete il fuoco e portate a bollore.
5. Per questo passaggio, quando il burro si sarà sciolto aggiungete la farina tutta in una volta 13 e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si staccherà completamente dai bordi e il fondo risulterà velato da una patina opaca 14 . Trasferite l'impasto in una planetaria munita di foglia 15 .
6. Per questo passaggio, azionate la planetaria a velocità media e aggiungete le uova, uno per volta, avendo cura che ciascuno venga ben assorbito prima di inserire il successivo 16 . Dovrete ottenere un composto liscio, corposo e omogeneo 17 . Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella di 15 mm 18 .
7. Ora foderate una leccarda con carta forno e disegnate con una matita un cerchio del diametro di 18 cm 19 . Usate la linea a matita come guida per realizzare 2 cerchi di impasto con il sac-à-poche partendo dall’esterno, poi aggiungete sopra un terzo cerchio, a metà fra i primi due 20 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, poi proseguite la cottura in modalità ventilata sempre a 170° per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura sollevando leggermente la zeppolona dalla teglia: se risulta leggera vuol dire che è cotta, al contrario vuol dire che è ancora umida all’interno. In questo caso abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 5 minuti, sempre in modalità ventilata. Una volta cotta, sfornate la zeppolona e lasciatela raffreddare completamente 21 .
8. Intanto riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e ammorbiditela con una frusta 22 . Versate la panna fresca liquida in una ciotola a parte 23 e semi-montatela con le fruste elettriche 24 .
9. Per questo passaggio, incorporate la panna semi-montata alla crema in 3 volte 25 mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa 26 : avete così ottenuto una crema diplomatica al caffè. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta piatta e rigata da 12 mm 27 .
10. Quando la zeppolona si sarà raffreddata tagliatela a metà in senso orizzontale 28 , quindi posizionate la parte inferiore sul piatto da portata e farcite con la crema diplomatica 29 , realizzando delle ondine prima lungo il bordo esterno e poi all'interno 30 .
11. Per questo passaggio, ricoprite con la parte superiore e guarnite con del caffè in polvere setacciato 31 e dei chicchi di caffè 32 . La vostra zeppolona al caffè è pronta per essere servita 33 !

Storage

Per la conservazione, la zeppolona al caffè si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore ermetico. Se desiderate potete preparare in anticipo la zeppolona senza farcirla e conservarla a temperatura ambiente per 4 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2 giorni; per evitare che perda di consistenza è preferibile incorporare la panna montata al momento o al massimo qualche ora prima.