Puccia salentina alle olive

Ingredients

Recipe yield: 18 pezzi

• Ingredienti per il lievitino: Farina 00 50 g
• Ingredienti per il lievitino: Semola di grano duro rimacinata 50 g
• Ingredienti per il lievitino: Acqua (tiepida) 60 g
• Ingredienti per il lievitino: Lievito di birra secco 2 g
• Ingredienti per il lievitino: Malto 10 g
• per l'impasto di 18 pucce: Patate 250 g
• per l'impasto di 18 pucce: Farina 00 350 g
• per l'impasto di 18 pucce: Semola di grano duro rimacinata 300 g
• per l'impasto di 18 pucce: Olio extravergine d'oliva 50 g
• per l'impasto di 18 pucce: Acqua (tiepida) 400 g
• per l'impasto di 18 pucce: Sale fino 20 g
• per l'impasto di 18 pucce: Olive nere Celline 200 g
• Per infarinare i panetti: Semola di grano duro rimacinata q.b.
• per farcire (facoltativo): Mozzarella 150 g
• per farcire (facoltativo): Pomodori secchi sott'olio 60 g

Nutrition

Energy

234.7 kcal

Protein

7.5 g

Carbohydrates

36.7 g

Fat

6.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la puccia salentina alle olive iniziate con la preparazione del lievitino. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina 00 e quella di semola di grano duro 1 . Unite il lievito 2 ed il malto 3 .
2. Per questo passaggio, poi aggiungete l’acqua tiepida poca per volta facendola assorbire bene dall'impasto 4 impastando con le mani 5 fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dategli ora la forma di una piccola sfera 6 .
3. Coprite con pellicola alimentare trasparente 7 e fate lievitare in forno spento con luce accesa oppure ad una temperatura costante di 28°-30°C per almeno 5-6 ore. Se preferite potete lasciare invece optare per una diversa modalità di lievitazione: fate lievitare l’impasto in forno spento con luce accesa per 1 ora, poi trasferite in frigorifero per un’intera notte o 12 ore. Trascorso il tempo necessario il lievitino dovrà aver raddoppiato di volume 8 . Quindi riprendete il lievitino e se lo avete fatto lievitare in frigorifero attendente almeno 2 ore per farlo rinvenire a temperatura ambiente. Versatelo nella ciotola di una planetaria 9 .
4. Per questo passaggio, fate ora lessare le patate in un tegame con abbondante acqua. Ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate che utilizzate. Quando saranno lessate (potete fare la prova con i rebbi di una forchetta) sbucciatele 10 e schiacciatele con uno schiacciapatate dentro una ciotolina 11 . Trasferitele nella ciotola della planetaria 12 .
5. Per questo passaggio, unite la farina 00 e la semola setacciate 13 ed infine anche le olive non denocciolate 14 . Aggiungete l’olio 15 .
6. Per questo passaggio, impastate a velocità bassa con la foglia. Unite l’acqua tiepida a filo 16 facendola assorbire gradualmente dal composto. Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati staccate il composto dalla foglia aiutandovi con un tarocco 17 . Quindi sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il sale 18 .
7. Per questo passaggio, fate andare la planetaria ed impastate a velocità media fino a quando l’impasto non risulterà incordato: ci vorranno circa 10-15 minuti 19 . Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato 20 . Lavorate l’impasto per dargli una forma sferica e trasferitelo su una ciotola capiente leggermente oliata 21 , coperto da pellicola alimentare trasparente.
8. Per questo passaggio, lasciate lievitare così per almeno 2 ore a temperatura ambiente fino a che non noterete che l’impasto è raddoppiato di volume 22 . Trascorso il tempo necessario, oliate le vostre mani per facilitare la lavorazione dell’impasto. ricavate 18 pezzi da 90 g l'uno 23 e formate delle sfere con ciascuno 24 .
9. Per questo passaggio, passateli nella farina di semola di grano duro fino a ricoprire totalmente la superficie del pezzo di impasto 25 . Prendete una leccarda, ricopritela con carta forno e disponete le sfere di impasto su di essa. Abbiate cura di disporre le pucce distanziate le une dalle altre 26 . Lasciate lievitare così per circa 1 ora. Ora infornate in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 40 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 210°C per circa 30 minuti). Una volta cotte, sfornatele 27 e lasciatele raffreddare su una gratella fino a quando avranno raggiunto temperatura ambiente. Qui si conclude la preparazione delle pucce salentine con le olive.
10. Per questo passaggio, a piacere potete farcire le pucce con mozzarella e pomodori secchi. Se volete procedere alla farcitura tagliate a metà la puccia aiutandovi con un coltello 28 , disponete una o due fettine di mozzarella 29 e su di esse adagiate alcuni pomodori secchi. Quindi richiudete con l’altra metà ed otterrete le vostre pucce salentine con le olive farcite 30 !

Storage

Le pucce salentine con le olive si possono conservare per al massimo 2 giorni sotto campana di vetro. Se lo desiderate, potete congelare l’impasto da crudo oppure una volta cotto. Se lo congelate da crudo prima di lavorarlo lasciate che scongeli e fatelo rinvenire a temperatura ambiente.