Crocchette di ossobuco

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per 4 crocchette di ossobuco: Ossibuchi di vitello (2 da circa 250 g l'uno) 500 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Carote 70 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Sedano 50 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Cipolle 70 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Funghi secchi 5 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Brodo di carne 200 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Vino bianco 50 g
• Per 4 crocchette di ossobuco: Scorza di limone q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Salvia q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Rosmarino 1 rametto
• Per 4 crocchette di ossobuco: Prezzemolo q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Sale fino q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Pepe nero q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Farina 00 (per infarinare) q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Olio di semi di arachide (per friggere) q.b.
• Per 4 crocchette di ossobuco: Uova (per impanare) 3
• Per 4 crocchette di ossobuco: Pangrattato (per impanare) q.b.
• Per le quenelle di polenta: Farina di mais 100 g
• Per le quenelle di polenta: Acqua 400 g
• Per le quenelle di polenta: Olio extravergine d'oliva 20 g
• Per le quenelle di polenta: Sale fino q.b.
• Per le quenelle di polenta: Olio di semi di arachide (per friggere) q.b.
• Per l'olio al prezzemolo: Prezzemolo 1 mazzetto
• Per l'olio al prezzemolo: Olio extravergine d'oliva 30 g

Nutrition

Energy

1,059 kcal

Protein

35.4 g

Carbohydrates

43.6 g

Fat

82.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare le crocchette di ossobuco, per prima cosa reidratate i funghi secchi in acqua tiepida per circa 15 minuti 1 . Intanto mondate e tagliate a pezzettoni il sedano 1 , la carota e la cipolla. Ora infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati 3 .
2. Per questo passaggio, adagiate gli ossibuchi in un tegame con un filo d’olio caldo (noi abbiamo utilizzato una casseruola adatta alla cottura in forno, in alternativa potete trasferirli successivamente in una teglia) 4 e rosolateli a fiamma media per 3 minuti per lato 5 . Quando saranno ben dorati, unite le verdure 6 .
3. Continuate a cuocere a fiamma media per altri 5 minuti 7 , poi sfumate con il vino bianco 8 e lasciatelo evaporare completamente. Ora versate il brodo caldo 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete anche i funghi secchi scolati 10 , la salvia e qualche ago di rosmarino 11 . Coprite con il coperchio 12 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 80 minuti (se avete utilizzato una pentola non adatta alla cottura in forno, potete trasferire il tutto in una teglia prima di aggiungere il brodo, i funghi e le erbe aromatiche).
5. Intanto potete occuparvi della polenta: in una pentola versate l’acqua, l’olio e il sale 13 . Fate arrivare a bollore, poi aggiungete la farina di mais a pioggia 14 e mescolate bene con una frusta 15 .
6. Per questo passaggio, cuocete a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si sarà addensata 16 . Una volta pronta, trasferite la polenta in uno stampo 17 e livellate la superficie 18 . Coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7. Al termine della cottura della carne, prelevate gli ossibuchi dal tegame e metteteli da parte 19 . Passate il fondo di cottura con le verdure in un passaverdure 20 per ottenere una salsa 21 .
8. Per questo passaggio, regolate la salsa di sale e di pepe 22 e rimettetela sul fuoco per scaldarla. Potete frullarla ulteriormente con un mixer a immersione per ottenere una consistenza più liscia e omogenea 23 . Nappate gli ossibuchi con la salsa calda 24 .
9. Profumate con il prezzemolo e il rosmarino tritati finemente 25 e grattugiate la scorza di limone 26 , quindi lasciate raffreddare completamente. Una volta raffreddati, prelevate il midollo 27 .
10. Per questo passaggio, sfilacciate finemente la carne con le mani 28 e mescolatela al midollo per ottenere un composto omogeneo. Prelevate una parte del composto e compattatela fra i palmi delle mani per formare una polpetta 29 . Dovrete realizzare 4 polpette delle stesse dimensioni 30 .
11. Mettete da parte le polpette e riprendete la polenta, ormai raffreddata. Tagliate la polenta a cubotti 31 , poi metteteli in un mixer 32 e frullate per ottenere un composto morbido 33 .
12. In un pentolino scaldate l’olio di semi a 170°. Aiutatevi con 2 cucchiai 34 per formare delle quenelle 35 , quindi immergetele nell’olio caldo 36 e friggete fino a doratura; ci vorranno circa 4-5 minuti.
13. Scolate le quenelle fritte 37 e trasferitele su carta assorbente 38 , quindi salate a piacere 39 .
14. Per l'olio al prezzemolo, lasciate in infusione il prezzemolo tritato nell'olio extravergine d'oliva per almeno 5 minuti 40 . Intanto, dedicatevi alla panatura e frittura delle polpette: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 170°. Sbattete le uova in una ciotola a parte 41 e passate le polpette nell’uovo sbattuto 41 .
15. Per questo passaggio, ricoprite le polpette anche con il pangrattato 43 . Immergete 1-2 polpette per volta nell’olio caldo 44 e friggete per circa 3-4 minuti. Quando saranno belle dorate, scolate 45 su carta assorbente.
16. Per questo passaggio, siete pronti per impiattare: in ogni piatto disponete una crocchetta di ossobuco e 3 quenelle di polenta 46 . Irrorate con la salsa degli ossibuchi rimasta 47 e completate con qualche goccia di olio al prezzemolo. Servite subito le vostre crocchette di ossobuco 48 !

Storage

È preferibile consumare subito le crocchette di ossobuco. Potete preparare in anticipo il composto di carne e conservarlo in frigorifero per un giorno. Potete preparare in anticipo anche la polenta e conservarla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.