Tortelli di zucca burro e salvia

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per 40 tortelli: Farina 00 200 g
• Ingredienti per 40 tortelli: Uova (a temperatura ambiente) 104 g
• Per il ripieno: Zucca mantovana 500 g
• Per il ripieno: Amaretti 160 g
• Per il ripieno: Mostarda mantovana di pere 170 g
• Per il ripieno: Grana Padano DOP (da grattugiare) 65 g
• Per il ripieno: Uova 52 g
• Per il ripieno: Noce moscata (da grattugiare) q.b.
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per il condimento: Burro 120 g
• Per il condimento: Grana Padano DOP (da grattugiare) 60 g
• Per il condimento: Salvia 8 foglie
• Per il condimento: Sale fino q.b.
• Per il condimento: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

820.8 kcal

Protein

27.4 g

Carbohydrates

81.6 g

Fat

43.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino. Prendete la zucca e dividetela in parti 1 per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni 2 . Quindi tagliatela a fette 3
2. Per questo passaggio, e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno 4 : cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).
3. Per questo passaggio, tritate al coltello la mostarda matovana di pere (o mele cotogne) 7 . Ppotete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio 8 e passatela in uno schiacciapatate 9 , raccogliendola in una ciotolina.
4. Per questo passaggio, poi unite alla zucca la mostarda 10 e gli amaretti sbriciolati 11 , amalgamate con una spatola 12
5. Per questo passaggio, e versate anche il formaggio grattugiato 13 , amalgamate bene e unite anche l'uovo 14 . Una volta che si sarà assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata 15 . Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.
6. Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente 16 o su una spianatoia, poi versate le uova a temperatura ambiente e sbattute rapidamente con una forchetta 17 e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso 18 . Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.
7. Per questo passaggio, date all’impasto una forma sferica 19 e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm (20-21).
8. Per questo passaggio, stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca 22 . Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.
9. Per questo passaggio, pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta 25 , prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata 26 : la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato 27 . Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli.
10. Per questo passaggio, poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l'acqua bollirà, tuffatevi i tortelli di zucca per cuocerli 28 : basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumarola 29 direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia 30 .
11. Per questo passaggio, condite con il formaggio grattugiato 31 mescolando delicatamente i tortelli 32 e aromatizzate se preferite con del pepe macinato e impiattate 33 : i vostri tortelli sono pronti per essere gustati!

Storage

Per la conservazione, si consiglia di consumare i tortelli di zucca appena pronti e conditi, ben caldi. Se ve ne dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero per 1 giorno al massimo. I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.