Plin ripieni di ragù napoletano

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la pasta fresca (per circa 50 ravioli): Farina 00 400 g
• Per la pasta fresca (per circa 50 ravioli): Tuorli (circa 14 medi) 250 g
• Per la pasta fresca (per circa 50 ravioli): Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la pasta fresca (per circa 50 ravioli): Sale fino q.b.
• Per il ragù napoletano: Manzo spalla 700 g
• Per il ragù napoletano: Costine di maiale 350 g
• Per il ragù napoletano: Coppa di maiale 300 g
• Per il ragù napoletano: Biancostato di manzo 300 g
• Per il ragù napoletano: Cipolle dorate (da pulire) 500 g
• Per il ragù napoletano: Passata di pomodoro 1,5 kg
• Per il ragù napoletano: Triplo concentrato di pomodoro 250 g
• Per il ragù napoletano: Vino rosso 500 g
• Per il ragù napoletano: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ragù napoletano: Sale fino q.b.
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 40 g
• Per il ripieno: Basilico q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,983.6 kcal

Protein

140.8 g

Carbohydrates

125.7 g

Fat

91.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i plin ripieni di ragù napoletano, cominciate dal ragù: mondate le cipolle e affettatele finemente 1 . Mettete le cipolle in un tegame, aggiungete l’olio 2 e accendete il fuoco. Stufate le cipolle a fiamma dolce per circa 20 minuti 3 .
2. Intanto preparate la carne: incidete il biancostato, poi tagliate la coppa di maiale e la spalla a pezzi più piccoli. Le costine potete lasciarle intere. Salate la carne e rosolatela in un tegame capiente con l’olio ben caldo 4 . Girate i pezzi di carne da tutti i lati così che si formi una bella crosticina 5 . Se il tegame non è abbastanza ampio, potete togliere man mano la carne già tostata per fare spazio a quella ancora da rosolare 6 , e poi unirla successivamente al resto.
3. Intanto le cipolle saranno ben appassite 7 , quindi versatele nel tegame con la carne 8 . Rosolate il tutto per qualche minuto per amalgamare i sapori, poi sfumate con il vino rosso 9 .
4. Lasciate ridurre il vino di circa la metà, non dovrà evaporare completamente 10 . Ora aggiungete il concentrato di pomodoro 11 e la passata di pomodoro 12 .
5. Per questo passaggio, salate 13 e lasciate cuocere il ragù a fuoco dolce per circa 3 ore 14 . Trascorso questo tempo prelevate la carne dal sugo 15 .
6. Disossate e sfilacciate la carne con le mani 16 , quindi mettetela nuovamente nel tegame con il sugo 17 e proseguite la cottura per altre 3 ore a fuoco medio-basso. Durante la cottura potete spennellare i bordi con poca acqua per eliminare la crosticina che tenderà a formarsi 18 .
7. Intanto potete dedicarvi alla pasta fresca: sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro, quindi versate al centro i tuorli 19 . Aggiungete il sale e l’olio 20 e iniziate a incorporare gli ingredienti con le mani 21 .
8. Per questo passaggio, continuate a lavorare il composto 22 fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo 23 . Avvolgete l’impasto nella pellicola 24 e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora, un’ora e mezza.
9. Al termine della cottura del ragù, trasferitelo in un tritacarne 25 e passatelo per 2 volte 26 (in alternativa potete utilizzare un frullatore a bassa velocità). Tenete da parte circa metà del ragù che vi servirà per condire i plin, e mettete il resto in una ciotola. Aggiungete il basilico tagliato a julienne 27 .
10. Per questo passaggio, unite anche il Parmigiano Reggiano grattugiato 28 e mescolate bene 29 per ottenere un composto omogeneo 30 . Trasferitelo in un sac-à-poche e tenete da parte.
11. Per questo passaggio, riprendete l’impasto della pasta fresca dal frigorifero e dividetelo in porzioni più piccole 31 . Stendete una porzione per volta avendo cura di tenere il resto coperto. Spolverizzate l’impasto con poca farina 32 e passatelo nella macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo 33 .
12. Per questo passaggio, ripiegate la sfoglia per rinforzarla 34 e passatela nuovamente nella macchina riducendo man mano lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile 35 . Adagiate la sfoglia su piano di lavoro e spremete il ripieno per tutta la lunghezza 36 .
13. Inumidite leggermente la sfoglia 37 e ripiegatela per coprire il ripieno 38 , quindi premete bene per farla aderire ed eliminare l’aria 39 .
14. Pizzicate la sfoglia ai lati del ripieno per formare i plin 40 , quindi ritagliateli con una rotella dentellata prima per il verso della lunghezza 41 e poi per separarli l’uno dall’altro 42 . Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
15. Per questo passaggio, ora portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i plin per un paio di minuti 43 . Scolate i ravioli direttamente sul tovagliolo che avrete posizionato su un piatto caldo 44 . Servite i vostri plin ripieni di ragù napoletano con il ragù tenuto da parte oppure con una salsa a base di panna e Parmigiano 45 !

Storage

Per la conservazione, i plin ripieni di ragù napoletano già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo. La pasta fresca e il ripieno si possono conservare separatamente in frigorifero per un giorno. Potete congelarli da crudi se avete utilizzato ingredienti freschi, per poi cuocerli direttamente da congelati.