Zuppa di vongole

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Vongole veraci 2 kg
• Mazzancolle 250 g
• Pomodorini ciliegino 300 g
• Cipollotto fresco 3
• Aglio 2 spicchi
• Acciughe (alici) sott'olio 2
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Peperoncino fresco 1
• Sedano 30 g
• Carote 60 g
• Concentrato di pomodoro 20 g
• Vino bianco 200 g
• Sale grosso 4 g
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco in grani 8
• Per accompagnare: Pane casereccio 4 fette

Nutrition

Energy

640.2 kcal

Protein

87.7 g

Carbohydrates

42.6 g

Fat

7.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la zuppa di vongole, prima di tutto controllate che queste ultime non contengano sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura 1 . Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena di sabbia e sarà quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte 2 sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Tenetele un momento da parte; passate alla pulizia delle mazzancolle . Staccate la testa (se presente), quindi sgusciateli (tenete da parte il carapace) 3 ed eliminate il filetto nero (l’intestino) incidendo il dorso dei gamberi e tirando con uno stuzzicandenti in maniera molto delicata.
2. Mondate le verdure che serviranno per il fumetto : tagliate via la barbetta al cipollotto e la parte più verde 4 e riducetelo a rondelle; pelate e tagliate a pezzetti anche il sedano e la carota, poi tagliate grossolanamente anche il prezzemolo e l’erba cipollina 5 . Infine tagliate a metà 150 g di pomodori 6 .
3. In un tegame ponete un goccio d'olio insieme a tutte le verdure tagliate 7 , unite i carapaci 8 , fate rosolare un paio di minuti a fuoco medio, quindi sfumate con 50 g di vino bianco 9
4. Per questo passaggio, e aggiungete i pomodorini 10 . Poi versate anche 500 g di acqua 11 , il sale grosso 12 e il pepe bianco in grani;
5. Per questo passaggio, fate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio 13 . Intanto, riprendete le vongole, scolatele e tuffatele in un tegame capiente in cui avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio intero (così potrete toglierlo più facilmente) (14-15).
6. Sfumate con 150 g di vino bianco 16 , poi coprite con il coperchio 17 e cuocete il tempo che si schiudano le valve, a fuoco vivace. Una volta pronte 18 ,
7. Per questo passaggio, una volta pronte, potrete scolarle 19 conservando il liquido che si sarà creato; sgusciatele lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla zuppa con il guscio 20 . Prendete il peperoncino fresco, incidetelo e privatelo dei semini 21 quindi riducetelo a listarelle.
8. Per questo passaggio, in un tegame capiente versate un filo d’olio e soffriggete l’aglio in camicia che potrete poi togliere con una pinza da cucina. Quindi versate i filetti di acciughe e il peperoncino 22 . Dopo qualche istante unite 150 g di pomodori tagliati a spicchi 23 e insaporite con il sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mentre i pomodorini appassiscono a fuoco lento,
9. Per questo passaggio, potete passare il fumetto di crostacei al mixer per frullarlo 25 . Passatelo poi al colino per ottenere solo la parte liquida 26 . Avrete così pronti il fumetto e il liquido di cottura delle vongole 27 ,
10. Per questo passaggio, che potrete aggiungere ai pomodorini (28-29). Cuocete tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Aggiungete quindi le mazzancolle 30 e fate cuocere circa 8 minuti.
11. Per questo passaggio, in ultimo aggiungete le vongole sgusciate e quelle con il guscio (31-32). Aggiustate di sale se necessario e aromatizzate con pepe bianco. Potete accompagnare la zuppa di vongole 33 con dei crostini, abbrustolendo le fette di pane sotto il grill del forno.

Storage

Si consiglia di consumare la zuppa di vongole appena fatta. Si può conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo. La congelazione è sconsigliata.