Tortelli cremaschi

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Farina 00 400 g
• Acqua calda 200 g
• Sale fino 3 g
• per il ripieno: Amaretti al cioccolato 150 g
• per il ripieno: Grana Padano DOP da grattugiare 150 g
• per il ripieno: Uvetta 50 g
• per il ripieno: Marsala 50 g
• per il ripieno: Pangrattato 50 g
• per il ripieno: Uova (circa mezzo) 30 g
• per il ripieno: Cedro candito 25 g
• per il ripieno: Mostaccino 13 g
• per il ripieno: Scorza di limone 1
• per il ripieno: Noce moscata q.b.
• per il ripieno: Mentine 1
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per condire: Burro 80 g
• per condire: Grana Padano DOP da grattugiare 60 g
• per condire: Salvia q.b.

Nutrition

Energy

1,040.7 kcal

Protein

35.6 g

Carbohydrates

135.8 g

Fat

38.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti 1 . Poi scolatela conservando il liquore 2 . Tritate uvetta e cedro 3 .
2. Per questo passaggio, con un pestello tritate gli amaretti 4 e il mostaccino e 5 .Unite anche la mentina 6 .
3. Per questo passaggio, versate la polevere ottenuta in una ciotola 7 , unite uvetta, cedro tritati 8 e il Grana Padano DOP grattugiato 9 .
4. Per questo passaggio, insaporite con la scorza di limone grattugiata 10 , la noce moscata 11 e il sale 12 .
5. Per questo passaggio, incorporate anche il pangrattato 13 ; mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto 14 e il liquore 15 .
6. Per questo passaggio, mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto 16 . Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale 17 , mescolate, aggiungete l’acqua calda 18 poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.
7. Per questo passaggio, lavorate il composto con le mani 19 e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto 20 , coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti 21 .
8. Per questo passaggio, recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta 22 , per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina 23 , ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore 22 .
9. Per questo passaggio, ripassate nella macchina fino al penultimo spessore 25 . Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm 26 , farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco 27 .
10. Per questo passaggio, chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna 28 , fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi 29 , tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato 30 .
11. Per questo passaggio, lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti 31 . Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia 32 . Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi 33 .

Storage

Per la conservazione, l’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.