Torta a scacchi

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Farina 00 335 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Fecola di patate 40 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Zucchero 300 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Yogurt bianco naturale 165 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Olio di semi di girasole 250 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Latte scremato 125 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Albumi (circa 2,5) 95 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Succo di limone 1,5 cucchiai
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Scorza d'arancia 1
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Bicarbonato 7 g
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
• per l'impasto chiaro (per 2 stampi da 20 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Farina 00 335 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Cacao amaro in polvere 40 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Zucchero 300 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Olio di semi di girasole 250 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Yogurt bianco naturale 165 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Latte scremato 125 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Albumi (circa 2,5) 95 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Succo di limone 1,5 cucchiai
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Bicarbonato 7 g
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
• Per l'impasto al cacao (per 2 stampi da 20 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per gli stampi: Burro q.b.
• Per gli stampi: Farina 00 q.b.
• Per la crema all'arancia: Succo d'arancia 150 g
• Per la crema all'arancia: Zucchero 120 g
• Per la crema all'arancia: Uova 2
• Per la crema all'arancia: Tuorli 4
• Per la crema all'arancia: Acqua 60 g
• Per la crema all'arancia: Burro 60 g
• Per la crema all'arancia: Amido di mais (maizena) 35 g
• Per la crema all'arancia: Scorza d'arancia 1
• Per la bagna: Acqua 125 g
• Per la bagna: Succo d'arancia 80 g
• Per la bagna: Scorza d'arancia 1
• Per la bagna: Zucchero 50 g
• Per la copertura: Panna fresca liquida 600 g
• Per la copertura: Cioccolato fondente 600 g
• Per la copertura: Codette al cacao 250 g

Nutrition

Energy

1,849.4 kcal

Protein

20.8 g

Carbohydrates

191.8 g

Fat

108.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la torta a scacchi iniziate dalla crema all'arancia: in un pentolino versate il succo d'arancia spremuto e filtrato, l'acqua e l'amido di mais 1 . Mescolate con una frusta per sciogliere l'amido, poi unite anche lo zucchero 2 . Profumate con la scorza grattugiata dell'arancia 3 .
2. Per questo passaggio, mescolate e portate il tegame sul fornello 4 , cuocete a fuoco basso mescolando con la frusta. Versate i tuorli e le uova intere sbattute 5 e lasciate addensare a fuoco basso 6 . Una volta raggiunto il bollore, cuocete per un paio di minuti.
3. Quando la crema sarà corposa e densa, toglietela dal fuoco e unite il burro 7 . Mescolate per farlo sciogliere completamente 8 , quindi trasferite la crema in una pirofila, coprite con pellicola e lasciate intiepidire a temperatura ambiente, quindi riponete in frigorifero per 3-4 ore 9 .
4. Per questo passaggio, occupatevi della bagna: in un pentolino versate lo zucchero 10 , l'acqua 11 e la scorza d'arancia grattugiata 12 .
5. Portate il composto a sfiorare il bollore, mescolando con la frusta 13 , quindi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e unite il succo d'arancia filtrato 14 . Mescolate 15 e conservate la bagna in frigorifero.
6. Per questo passaggio, in una ciotola setacciate la farina 16 , la fecola 17 e il bicarbonato 18 .
7. Per questo passaggio, aggiungete lo zucchero 19 e un pizzico di sale. Mescolate per amalgamare le polveri 20 e tenete da parte. In un'altra ciotola unite gli ingredienti liquidi iniziando a versare l'olio di semi 21 .
8. Per questo passaggio, unite anche il latte 22 , lo yogurt 23 e gli albumi 24 .
9. Per questo passaggio, completate con l'aceto, il succo di limone 25 e la scorza d'arancia grattugiata 26 . Mescolate con le fruste per amalgamare 27 .
10. Unite le polveri al composto liquido 28 , mescolate per amalgamare 29 , quindi trasferite l'impasto ottenuto in 2 stampi da 20 cm di diametro, imburrati e infarinati, oppure foderati con carta forno 30 . Cuocete le teglie in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti.
11. Intanto preparate la base al cacao: in una ciotola setacciate la farina, il cacao 31 e il bicarbonato 32 , quindi aggiungete anche lo zucchero 33 .
12. Per questo passaggio, mescolate con la frusta 34 per miscelare le polveri 35 . In un'altra ciotola unite i liquidi partendo dall'olio di semi 36 .
13. Per questo passaggio, aggiungete anche il latte 37 , lo yogurt 38 e gli albumi 39 .
14. Completate con il succo di limone 40 e l'aceto di vino bianco, quindi mescolate per amalgamare 41 . Ora unite le polveri a questo composto 42 .
15. Per questo passaggio, mescolate per ottenere un impasto omogeneo 43 . Dividete l'impasto in 2 teglie da 20 cm di diametro, imburrate e infarinate 44 . Cuocete queste basi in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti 45 .
16. Per questo passaggio, una volta che le basi sono cotte e raffreddate 46 , potete comporre la torta: sformatele ed eliminate la calotta superiore e inferiore, sia delle basi chiare 47 che di quelle al cacao 48 . In questo modo la superficie sarà liscia e uniforme.
17. Per questo passaggio, ora prendete un coppapasta del diametro di 11,5 cm e uno da 5 cm per ricavare 3 cerchi concentrici dalle basi chiare 49 50 . Fate lo stesso con quelle al cacao 51 .
18. Estraete il disco centrale dalle basi chiare e inserite quello al cacao, quindi fate lo stesso con la base scura. In questo modo otterrete 4 basi bicolore 52 . Adagiate il primo disco su una gratella, spennellate con la bagna la superficie 53 e distribuite la crema con il sac-à-poche 54 .
19. Uniformate con una spatola 55 . Adagiate sopra il secondo disco 56 e spennellate con la bagna. Proseguite alternando gli strati per comporre la torta con i 4 dischi 57 , quindi riponetela in frigorifero a riposare.
20. Preparate la ganache per la copertura: in un pentolino scaldate la panna fresca e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato 58 . Mescolate fino a completo scioglimento 59 . Trasferite tre quarti della glassa in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, dovrà raggiungere i 50°. Versate la restante glassa in un'altra ciotola e fatela raffreddare velocemente in frigo, dovrà avere una consistenza più densa per poter spatolare il bordo della torta 60 .
21. Ora potete ricoprite la torta: posizionatela su una gratella con sotto un vassoio, quindi spalmate tutto il bordo e la superficie con la glassa più densa 61 , così da uniformare la superficie 62 . Ora versate dall'alto la glassa più fluida 63 . Lasciate rassodare in frigo la glassa in eccesso raccolta sul fondo del vassoio.
22. Ricoprite tutto il bordo con le codette di cacao 64 , quindi lasciate raffreddare la torta in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, recuperate il cioccolato raccolto sul fondo del vassoio, ponetelo in un sac-à-poche con bocchetta ondulata e formate un decoro sulla base 65 . Ponete a rassodare la torta in frigorifero per altre 2-3 ore. La vostra torta a scacchi è pronta per essere servita 66 !

Storage

Per la conservazione, la torta a scacchi si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Potete realizzare in anticipo le basi e conservarle sotto una campana di vetro per un giorno, a temperatura ambiente. La crema si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, coperta con pellicola.