Graffe

Ingredients

Recipe yield: 20 pezzi

• per il lievitino: Latte intero (tiepido) 120 g
• per il lievitino: Farina 00 130 g
• per il lievitino: Lievito di birra secco (11 g se fresco) 3 g
• per l'impasto: Patate (gialle o bianche) 300 g
• per l'impasto: Farina Manitoba 400 g
• per l'impasto: Farina 00 70 g
• per l'impasto: Uova medie 3
• per l'impasto: Zucchero 50 g
• per l'impasto: Burro (ammorbidito) 100 g
• per l'impasto: Miele di acacia 8 g
• per l'impasto: Scorza di limone 1
• per l'impasto: Sale fino 8 g
• per imburrare: Burro 30 g
• Per friggere e zuccherare: Olio di semi di arachide 1 l
• Per friggere e zuccherare: Zucchero 200 g

Nutrition

Energy

286.9 kcal

Protein

4.5 g

Carbohydrates

38.8 g

Fat

12.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare le graffe lavate le patate, quindi lessatele 1 ; ci vorranno circa 30 minuti in base alla grandezza delle patate. Preparate intanto il lievitino: in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato 2 e miscelateli con il latte tiepido 3 fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Per questo passaggio, coprite il lievitino con la pellicola trasparente 4 e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate 5 e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele 6 .
3. Per questo passaggio, aggiungete anche lo zucchero 7 , le patate schiacciate ormai intiepidite 8 e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato 9 .
4. Sbattete leggermente le uova e aggiungetele 10 , poi azionate la planetaria munita di foglia: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino 11 . Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo 12 .
5. Per questo passaggio, trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio 13 . Dategli una forma sferica 14 e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente 15 , che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria). La temperatura ideale per farlo lievitare è 26-30°.
6. Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro sempre unto con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica 16 , poi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione 17 , appiattitela leggermente e bucatela al centro 18 ,
7. Per questo passaggio, poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno 19 , coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi in un tegame capiente, dovrà arrivare a 160°. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma 20 . Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete delicatamente le accompagnandole con la carta forno 21 . Friggetene una alla volta, un paio di minuti per lato. Dovranno dorarsi in maniera uniforme.
8. Per questo passaggio, quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 22 . In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde 23 per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte 24 , servitele ben calde!

Storage

Per la conservazione, l'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.