Arancini con carne e besciamella

Ingredients

Recipe yield: 20 pezzi

• Per il riso (per circa 20 arancini): Riso Carnaroli 1 kg
• Per il riso (per circa 20 arancini): Acqua 1250 g
• Per il riso (per circa 20 arancini): Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 200 g
• Per il riso (per circa 20 arancini): Burro 140 g
• Per il riso (per circa 20 arancini): Olio extravergine d'oliva 30 g
• Per il riso (per circa 20 arancini): Sale fino 30 g
• Per il riso (per circa 20 arancini): Zafferano 3 bustine
• Per il ragù: Manzo muscolo 500 g
• Per il ragù: Cipolle dorate 100 g
• Per il ragù: Carote 50 g
• Per il ragù: Sedano 50 g
• Per il ragù: Pisellini 60 g
• Per il ragù: Acqua 200 g
• Per il ragù: Olio extravergine d'oliva 40 g
• Per il ragù: Sale fino 10 g
• Per farcire: Prosciutto cotto 60 g
• Per farcire: Mozzarella per pizza 60 g
• Per la besciamella: Latte intero 250 g
• Per la besciamella: Amido di mais (maizena) 35 g
• Per la besciamella: Noce moscata q.b.
• Per impanare e friggere: Albumi q.b.
• Per impanare e friggere: Pangrattato q.b.
• Per impanare e friggere: Olio di semi di girasole q.b.

Nutrition

Energy

500.2 kcal

Protein

15.4 g

Carbohydrates

46.6 g

Fat

27.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare gli arancini con carne e besciamella per prima cosa preparate il soffritto per la cottura della carne: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle 1 , le carote 2 e il sedano 3 .
2. Trasferite le verdure in una pentola a pressione, quindi versate l’olio 4 e adagiate all’interno il muscolo di manzo 5 . Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto 6 .
3. Ora aggiungete il sale 7 e l’acqua 8 , chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio 9 .
4. Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne 10 e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Intanto frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione 11 . Tagliate la carne a cubetti 12 .
5. Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli 13 e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne 14 , poi mescolate bene 15 . Mettete da parte la carne e lasciate raffreddare.
6. Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino 16 , quindi mescolate bene con una frusta a mano 17 e aromatizzate con la noce moscata 18 .
7. Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte 19 . Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta 20 , quindi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi 21 .
8. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la carne alla besciamella ancora calda 22 , quindi mescolate 23 e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti 24 .
9. Per questo passaggio, tagliate a dadini anche la mozzarella 25 . Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene 26 . Coprite con pellicola a contatto 27 e lasciate raffreddare in frigorifero.
10. Per questo passaggio, infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano 28 , il sale 29 e l’olio 30 .
11. Fate arrivare a bollore, poi aggiungete il riso 31 e cuocete per 7 minuti 32 . Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 33 .
12. Per questo passaggio, aggiungete anche il burro 34 e amalgamate bene 35 . Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere 36 .
13. Per questo passaggio, quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g 37 , formate delle palline e adagiatele su un vassoio 38 . Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso 39 .
14. Prelevate circa 40 g di ripieno 40 e inseritelo nell’incavo 41 , quindi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale 42 . Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.
15. Ora procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato 43 , poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) 44 e infine di nuovo con il pangrattato 45 .
16. Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, quindi immergete pochi pezzi per volta 46 e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini 47 e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini con carne e besciamella ancora caldi 48 !

Storage

Per la conservazione, gli arancini con carne e besciamella già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.