Tartare di ricciola alla mediterranea

Ingredients

Recipe yield: 2 persone

• Ricciola (abbattuta) 600 g
• Olive di Gaeta 10 g
• Capperi dissalati 10 g
• Sedano 1 costa
• Cipollotti 1 g
• Pomodorini 6
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Per la crema di avocado: Avocado 1
• Per la crema di avocado: Succo di lime q.b.
• Per la crema di avocado: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la crema di avocado: Sale q.b.
• Per completare: Cerfoglio q.b.
• Per completare: Aneto q.b.
• Per completare: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

861.5 kcal

Protein

59 g

Carbohydrates

15.8 g

Fat

63.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la ricciola alla mediterranea, come prima cosa assicuratevi di aver tenuto il pesce in freezer per almeno 96 ore, oppure compratelo già abbattuto. Dedicatevi poi alla pulizia del pesce. Praticate un taglio sul ventre 1 , eliminate le viscere 2 e sciacquate sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Tagliate via le pinne laterali 3 .
2. Per questo passaggio, eliminate anche le pinne situate sul dorso e sul ventre 4 . Squamate con l’apposito attrezzo 5 , oppure con il dorso di un coltello. Praticate un taglio diagonale, poco dopo le branchie, che parta dal dorso e che si congiunga con il taglio fatto in precedenza sul ventre 6 .
3. Per questo passaggio, incidete la coda e la parte dorsale del pesce seguendo la colonna vertebrale 7 , una volta ricavato il primo filetto 8 , procedete allo stesso modo per il secondo 9 .
4. Per questo passaggio, eliminate la parte più bassa della pancia, rifilandola con un coltello 10 . Con una pinza rimuovete le eventuali spine rimaste e le parti più rosse 11 che, a crudo, potrebbero risultare un po’ amare. Tenete il filetto dalla parte della coda, praticate un'incisione e fate scorrere il coltello per eliminare la pelle 12 . Ricaverete 2 filetti da circa 120 g l'uno.
5. Procedete adesso con il taglio a tartare, tagliate il filetto prima a fettine, quindi a striscioline 13 e infine a cubetti molto piccoli 14 . Raccoglieteli in una ciotola 15 .
6. Per questo passaggio, tritate finemente al coltello: le olive 16 , i capperi 17 e il cipollotto 18 .
7. Per questo passaggio, fate la stessa cosa con il sedano 19 . Tagliate a metà i pomodorini 20 , prelevate la polpa e i semi e tenete da parte 21 .
8. Per questo passaggio, tagliate finemente i pomodorini 22 . Filtrate il liquido dalla polpa ed eliminate i semi 23 . Tagliate a metà un avocado 24 .
9. Per questo passaggio, eliminate il seme 25 , ricavate la polpa 26 . Condite con il succo di mezzo lime 27 .
10. Per questo passaggio, regolate di sale 28 e frullate 29 fino ad ottenere una crema liscia e omogenea 30 . Mettete la crema in una sac à poche e tenete da parte.
11. Per questo passaggio, aggiungete alla ricciola l’acqua dei pomodori 31 , un giro d’olio 32 e regolate di sale 33 .
12. Pepate 34 , poi unite i triti preparati in precedenza (olive, capperi, cipollotto, sedano e pomodorini) 35 e mescolate 36 .
13. Per questo passaggio, quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati 37 , impiattate aiutandovi con un coppa pasta 38 . Guarnite con la crema di avocado 39 .
14. Per questo passaggio, aggiungete del cerfoglio tritato 40 , aneto 41 e completate con un giro d’olio 42 . La tartare di ricciola alla mediterranea è pronta per essere servita!

Storage

Per la conservazione, è consigliabile consumare subito la tartare di ricciola alla mediterranea. Potete preparare la crema di avocado prima e conservarle in frigo, in un contenitore chiuso, per un giorno.