Polacca aversana

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Farina Manitoba 255 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Uova a temperatura ambiente 60 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Acqua a temperatura ambiente 54 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Burro a temperatura ambiente 40 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Zucchero 40 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Latte intero a temperatura ambiente 16 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Lievito di birra fresco 4 g
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Scorza di limone (piccolo) 1
• Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm: Sale fino 1 pizzico
• per farcire: Latte intero 500 g
• per farcire: Zucchero 150 g
• per farcire: Amarene sciroppate 100 g
• per farcire: Tuorli (circa 4) 75 g
• per farcire: Farina 00 65 g
• per farcire: Baccello di vaniglia 1
• per spennellare e spolverizzare: Tuorli 1
• per spennellare e spolverizzare: Latte intero 10 g
• per spennellare e spolverizzare: Zucchero 20 g

Nutrition

Energy

380.9 kcal

Protein

9.3 g

Carbohydrates

62.7 g

Fat

10.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la polacca aversana, per prima cosa preparate l’impasto: setacciate la farina manitoba in una ciotola, quindi aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolandolo direttamente con le mani, unite lo zucchero 1 e mescolate bene. Versate il composto di farina, lievito e zucchero nella ciotola di una planetaria col gancio 2 e cominciate a impastare a bassa velocità; mentre la planetaria è in funzione, versate a filo l’acqua a temperatura ambiente 3 ,
2. Per questo passaggio, il latte sempre a temperatura ambiente 4 e le uova sbattute precedentemente in una ciotolina (anch'esse a temperatura ambiente) 5 . Quando le uova si saranno assorbite, aggiungete anche il sale 6
3. Per questo passaggio, e la scorza di un piccolo limone grattugiata (avendo cura di prelevare solo la parte colorata, meno aspra) 7 . Infine aggiungete il burro ammorbidito poco per volta, assicurandovi che ogni pezzetto venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo 8 , e continuate a lavorare l’impasto fino a che non si incorderà al gancio, risultando bello liscio ed elastico 9 .
4. Per questo passaggio, ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani 10 giusto il tempo di formare una palla; posizionatela in una ciotola 11 , coprite con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume. Mentre l’impasto lievita, potete occuparvi della preparazione della crema per farcire: versate il latte in un pentolino abbastanza capiente, aggiungete i semi del baccello di vaniglia 12 e portatelo quasi ad ebollizione.
5. In una ciotola a parte sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta per amalgamarli 13 , quindi setacciate la farina all’interno della ciotola 14 e sbattete ulteriormente per amalgamarla. Aggiungete un mestolo di latte caldo al composto di uova e mescolate per stemperarlo 15 ,
6. dopodiché versate il composto di uova nel pentolino con il resto del latte 16 e portatelo a bollore a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si sarà addensato 17 . Una volta che la crema si sarà addensata, trasferitela in una pirofila, coprite con la pellicola a contatto 18 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, quindi mettetela in frigorifero e lasciatela raffreddare completamente per circa 2 ore.
7. Intanto scolate le amarene dal loro sciroppo, tagliatele a metà con un coltello 19 e tenetele da parte. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti uguali 20 ; spolverizzate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete ogni porzione di impasto 21
8. fino a formare un disco del diametro di 24 cm e dello spessore di 4-5 mm 22 . Arrotolate uno dei due dischi sul mattarello e trasferitelo su una leccarda da forno (non ci sarà bisogno di spennellare con olio o burro) 23 . Ora potete riprendere la crema dal frigorifero, ormai fredda, e trasferirla dentro una sac-à-poche senza bocchetta, poi spremete la crema partendo dal centro del primo disco e muovendovi a spirale verso l’esterno 24 .
9. Usate una spatola o il dorso di un cucchiaio per stendere uniformemente lo strato di crema, avendo cura di lasciare liberi circa 2 cm dal bordo 25 . Distribuite le amarene tagliate sopra la crema 26 , quindi appoggiate delicatamente il secondo disco di impasto sopra la crema in modo che copra bene il ripieno 27 .
10. Prendete un anello di acciaio del diametro di 22 cm (in alternativa potete utilizzare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura), appoggiatelo sopra i dischi farciti con la crema e rimuovete la pasta in eccesso 28 , quindi con la punta delle dita sigillate accuratamente i bordi dei due dischi di pasta 29 . Sbattete il tuorlo con il latte in una ciotolina e spennellate la superficie della torta con il composto ottenuto 30 ,
11. Per questo passaggio, infine spolverizzatela con lo zucchero semolato 31 . Cuocete la polacca aversana in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata 32 . Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare; se desiderate, potete spolverizzarla con dello zucchero a velo. La vostra deliziosa polacca aversana è finalmente pronta per essere servita 33 !

Storage

Per la conservazione, la polacca aversana si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperta con pellicola. Se desiderate, potete congelare la polacca aversana a fette, da scongelare a seconda della necessità.