Tagliatelle ripiene di carne e ricotta

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per la pasta all'uovo: Farina 00 400 g
• Ingredienti per la pasta all'uovo: Uova (4 medie) 280 g
• per il ripieno: Vitello macinato 330 g
• per il ripieno: Ricotta vaccina 250 g
• per il ripieno: Carote 60 g
• per il ripieno: Cipolle 40 g
• per il ripieno: Sedano 1 costa
• per il ripieno: Vino bianco 50 g
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per il ripieno: Brodo di carne 300 g
• per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP 50 g
• per il ripieno: Uova medie 2
• per il ripieno: Rosmarino 1 rametto
• per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per condire: Timo 3 rametti
• per condire: Origano 3 rametti
• per condire: Erba cipollina 3 fili
• per condire: Salvia 5 foglie
• per condire: Parmigiano Reggiano DOP q.b.
• per condire: Burro 40 g

Nutrition

Energy

925.4 kcal

Protein

48.1 g

Carbohydrates

88.6 g

Fat

40 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare le tagliatelle ripiene preparate la pasta all’uovo (potete seguire la ricetta che trovate cliccando qui ): mettete la farina su una spianatoia, nella classica forma a fontana, poi disponetevi al centro le uova, aggiungete il sale e cominciate ad impastare con le mani, dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro: dovrete lavorare il composto, con pazienza ed energia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto fate un soffritto di sedano, cipolla e carota mettendo a rosolare queste verdure, tritate finemente, assieme a poco olio extravergine d'oliva 1 (per un approfondimento su come preparare il soffritto clicca qui) ; se necessario aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura per non far bruciare il tutto 2 . Quando tutte le verdure saranno ben rosolate, aggiungete la carne trita e fatela cuocere a fuoco vivace per 5 minuti 3 ,
2. quindi sfumatela con il vino bianco 4 . Aggiungete alla carne un trito di rosmarino 5 e il brodo 6 , poco alla volta, poi aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco medio per circa 40 minuti.
3. Quando la carne sarà pronta, lasciatela raffreddare, quindi ponetela in un mixer assieme alla ricotta 7 e al Parmigiano Reggiano 8 . Frullate il tutto 9 e riponete il composto in una sàc a poche munita di bocchetta liscia, a foro piccolo.
4. Per questo passaggio, ora procedete con la preparazione della pasta fresca. Prendete una ciotola e versate la farina setacciata 10 . Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova 11 e aggiustate con un pizzico di sale. Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio 12 . Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
5. Ottenere una palla che dovrete rivestire con pellicola 13 .Prendete ora la pasta all'uovo e stendetela aiutandovi con un mattarello, poi ricavate due sfoglie, il più possibile sottili, utilizzando una macchina per pasta 14 . Spennellate le due sfoglie con l’uovo sbattuto (questo servirà a far aderire meglio il ripieno ) 15 ,
6. quindi prendete la sac à poche e stendete delle strisce di ripieno che siano lunghe circa 30 cm, distanziandole di circa 1 cm le une dalle altre 16 . Lasciate inoltre un bordo superione ed inferiore di circa mezzo centimetro, che servirà per chiudere le tagliatelle. Prendete il secondo foglio di pasta all’uovo e stendetelo sul primo 17 . E’ importante che le tagliatelle vengano chiuse senza lasciare aria all’interno, poi dovrete fare una pressione con la mano, ai lati del ripieno, per sigillarle e far fuoriuscire tutta l’aria 18 .
7. Tagliate ora le tagliatelle utilizzando un tagliapasta seghettato 19 , quindi riponetele su un vassoio leggermente infarinato 20 . Intanto portate a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere le tagliatelle per 4-5 minuti, poi scolatele e mettetele da parte 21 .
8. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro 22 ed aggiungete le tagliatelle ripiene: fatele saltare per un paio di minuti e insaporitele, aggiungendo un trito di erbe aromatiche (timo, origano, erba cipollina e salvia) e abbondante Parmigiano Reggiano 23 . Mescolate con attenzione, per non rompere la pasta ripiena amalgamando tutti gli ingredienti, poi servite le tagliatelle ripiene ancora calde 24 .

Storage

Per la conservazione, potete conservare le tagliatelle ripiene, chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per un paio di giorni al massimo. Potete congelare le tagliatelle ripiene: mettetele ancora crude nel congelatore, e quando dovete utilizzarle tuffatele nell’acqua bollente senza farle scongelare prima, altrimenti la pasta all’uovo diventerà troppo morbida.