Cornetti senza burro

Ingredients

Recipe yield: 11 pezzi

• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Farina integrale 50 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Farina 00 300 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Acqua a temperatura ambiente 250 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Olio di riso 40 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Zucchero 60 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Lievito di birra fresco 10 g
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Baccello di vaniglia 1
• Ingredienti (per 11 cornetti senza burro): Sale fino 5 g
• per sfogliare: Margarina vegetale (in panetto) 250 g
• per lo sciroppo: Acqua 100 g
• per lo sciroppo: Zucchero 100 g

Nutrition

Energy

402.9 kcal

Protein

4.7 g

Carbohydrates

46 g

Fat

22 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i cornetti senza burro iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente 1 , poi tenete da parte per un momento. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate la farina 00, la manitoba e quella integrale 2 . Aggiungete lo zucchero 3
2. Per questo passaggio, e l’acqua in cui avrete disciolto il lievito 4 . Azionate la macchina e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Aggiungete poi l’olio di riso 4 , i semini del baccello di vaniglia 5 .
3. Per questo passaggio, infine il sale 7 . Lavorare tutti gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato 8 . Trasferite l’impasto ottenuto sul piano di lavoro e pirlatelo velocemente, per ottenere una forma sferica 9 .
4. Trasferitelo in una ciotola ampia e coprite con pellicola 10 . Lasciate “puntare” l'impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore. Poi trascorso il tempo di maturazione a temperatura ambiente trasferite l’impasto in frigorifero per 12 ore. Intanto preparate la margarina. Tagliatela in modo da ricavare 6 fettine, poi sistematele su un foglio di carta forno cercando di realizzare un quadrato 12 .
5. Per questo passaggio, posizionate sopra un altro foglio di carta forno 13 e con un mattarello uniformate la margarina 14 in modo da ottenere un panetto quadrato da 18 cm, spesso mezzo cm 15 . Riponetelo poi in frigorifero sino all’utilizzo.
6. Trascorse le 12 ore di maturazione in frigorifero riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore 16 . Ora stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo 17 fino ad ottenere un rettangolo grande 36x20 cm. Adagiare il quadrato di margarina al centro dell'impasto 18 .
7. Per questo passaggio, ribaltate sopra al panetto di burro il lembo di pasta inferiore 19 e poi quello superiore, in modo che combaci con l'altro 20 . Sigillate con le dita i due lati aperti e stendete nuovamente l’impasto 21 fino ad ottenere un rettangolo da 50x25 cm.
8. Per questo passaggio, date all’impasto la prima piega a 3 portando verso il centro il lembo inferiore 22 e ricoprendolo con il lembo superiore 23 . Coprire il panetto ottenuto con la pellicola, trasferite su un vassoio 24 e lasciate riposare in frigorifero per 30 min.
9. Per questo passaggio, stendete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato 25 (sempre fino ad ottenere un rettangolo 50x25 cm) e date la seconda piega a 3, come appena fatto 26 . Coprite nuovamente il panetto con pellicola e lasciar riposare ancora per 30 min in frigorifero 27 .
10. Per questo passaggio, dopo il risposo in frigorifero ripetere l’operazione effettuando la terza, ed ultima piega a 3 28 . Coprite nuovamente l’impasto con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 min. Poi riprendetelo e stendetelo sul piano di lavoro infarinato 29 ottenendo, questa volta, un rettangolo da 60x25 cm. Con l’aiuto di un coltello ben affilato realizzare dei triangoli con base 10 cm 30 .
11. Per questo passaggio, ne otterrete 11 31 . Con un pennellino, leggermente bagnato, inumidite i triangoli 32 . Poi iniziate ad arrotolarli senza schiacciare 33 ,
12. in modo che la parte della chiusura finisca nella parte bassa 34 . Trasferite su una placca e lasciateli lievitare per 2 ore ad una temperatura di circa 25°. Intanto realizzate lo sciroppo: versate in un pentolino acqua e zucchero 35 , portatelo a bollore per un paio di minuti 36 . Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
13. Al termine della lievitazione spennellate delicatamente la superficie dei croissant con lo sciroppo ottenuto 37 38 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire 39 !

Storage

Per la conservazione, i cornetti senza burro si conservano per un giorno sotto una campana di vetro. Una volta cotti e freddi, potrete congelarli. In alternativa potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.