Bisque

Ingredients

Recipe yield: 2 persone

• Gamberi (oppure 500 g di carapaci di scarto) 900 g
• Fumetto di pesce 1 l
• Riso Carnaroli 100 g
• Panna fresca liquida 50 g
• Sedano 50 g
• Carote 50 g
• Cipolle 50 g
• Burro 120 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Cognac 30 g
• Vino bianco 80 g
• Alloro 2 foglie
• Timo 2 rametti
• Prezzemolo 2 rametti

Nutrition

Energy

1,646.7 kcal

Protein

203.4 g

Carbohydrates

51.7 g

Fat

62.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la bisque come prima cosa preparate il fumetto di pesce seguendo la nostra ricetta. Pulite i gamberi. Utilizzando le mani staccate delicatamente la testa 1 , le zampette 2 e il carapace. Raccogliete tutti gli scarti in una ciotola, per questa preparazione ne serviranno circa 500 g. Per realizzare la bisque non sono necessari tutti i gamberi che pulirete, ne basteranno 3-4 a testa, potrete utilizzare gli altri per le vostre ricette. Preparate quindi il soffritto, pulite bene il sedano e tagliatelo a falde 3 .
2. Per questo passaggio, sbucciate la carota 4 e tagliatela della stessa grandezza del sedano 5 . Sbucciate anche la cipolla 6 .
3. Per questo passaggio, tagliate grossolanamente anche questa 7 . Poi prendete una pentola capiente e versate 20 g di burro all'interno 8 ; lasciatelo fondere e aggiungete anche le verdure del soffritto 9 .
4. Mescolate per insaporire 10 , quindi aggiungete gli scarti dei carapaci 11 e alzate la fiamma. Mescolate di tanto in tanto, dovrà crearsi una crosticina sul fondo 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete sale 13 , pepe 14 e sfumate con il cognac 15 .
6. Per questo passaggio, versate poi anche il vino bianco 16 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per qualche minuto. Aggiungete le erbe aromatiche 17 e versate il fumetto di pesce 18 .
7. Per questo passaggio, lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti 19 , mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrate in un altro pentolino con un chinoise a maglia fine 20 , schiacciando bene le teste con un mestolo in modo che escano tutti i succhi 21 .
8. Per questo passaggio, ponete nuovamente sul fuoco 22 e portate a bollore. Versate il riso all'interno 23 e cuocete per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questo modo il riso rilascerà all'interno della bisque tutto l'amido. Filtrate nuovamente la bisque con uno chinoise a maglia fine 24 , in un altro pentolino.
9. Per questo passaggio, schiacciate bene con il dorso di un mestolo 25 e trasferite la bisque nuovamente sul fuoco 26 . Aggiungete i 100 g di burro rimasti 27 .
10. Per questo passaggio, unite anche la panna 28 e mescolate 29 sino a che non saranno ben amalgamati 30 . Se necessario aggiustate di sale e pepe.
11. Per questo passaggio, tagliate i gamberi in piccoli pezzi 31 . Servite la bisque aggiungendo una quenelle di gamberi sopra 32 e gustatela calda 33 !

Storage

Potete conservare la bisque in frigorifero per 1-2 giorni, senza tartare di gamberi. Se lo desiderate, potete congelare il liquido ottenuto al passaggio "22" e procedere poi con il resto della preparazione una volta scongelato.