Paris-Brest

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per la pasta choux: Acqua 200 ml
• per la pasta choux: Farina 00 125 g
• per la pasta choux: Burro 80 g
• per la pasta choux: Uova medie 3
• per la pasta choux: Zucchero 1 cucchiaino
• per la pasta choux: Sale fino 2 g
• Per la crema al gianduia: Cioccolato gianduia 800 g
• Per la crema al gianduia: Panna fresca liquida 600 ml
• Per la crema al gianduia: Ghiaccio q.b.
• Per guarnire: Uova 1
• Per guarnire: Mandorle in scaglie q.b.

Nutrition

Energy

863.5 kcal

Protein

10.3 g

Carbohydrates

78.8 g

Fat

63.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il Paris-Brest iniziate dall'impasto: in un tegame versate il burro a pezzetti, lo zucchero 1 , un pizzico di sale e l'acqua. Accendete il fuoco basso e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere il burro 2 . Portate il composto a ebollizione e a quel punto unite la farina setacciandola all'interno del tegame 3 ;
2. mescolate energicamente con il cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi 4 . Quando il composto si sarà addensato 5 , continuate a cuocerlo a fuoco bassissimo fino a quando non si staccherà facilmente dalle pareti e formerà una patina bianca 6 . Ora potete spegnere il fuoco
3. Per questo passaggio, e trasferire l'impasto nella tazza di una planetaria 7 (oppure in una ciotola per lavorarlo con un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico). Unite un uovo alla volta 8 , aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo; mentre aggiungete le uova continuate a far andare le fruste 9 .
4. Per questo passaggio, dovrete ottenere un impasto corposo, liscio e omogeneo: una volta ferme le fruste dovrà scendere a nastro 10 . Versate il composto in una sac-à-poche senza bocchetta e tagliate la punta per ottenere un diametro di circa 2 cm 11 . Foderate una leccarda con carta da forno e disegnate con la matita un cerchio di circa 20-22 cm di diametro (potete utillizzare lo stampo di una tortiera per ricalcare la circonferenza). Con la sac-à-poche realizzate 3 cerchi: due concentrici 12 e uno sovrapposto ai due.
5. Per questo passaggio, spennellate la superficie con un uovo sbattuto e cospargete con mandorle a lamelle 13 . Cuocete il Paris-Brest in forno ventilato preriscaldato a 140-150° per circa 1 ora (160° per 1 ora e 10 minuti circa se se utilizzate un forno statico). Mentre il dolce è in forno, dedicatevi al ripieno: tagliate grossolanamente il cioccolato gianduia 14 ; in un tegame scaldate la panna liquida e quando sfiorerà il bollore aggiungete il cioccolato 15 .
6. Mescolate con una frusta 16 per farlo sciogliere completamente. Fate addensare la crema a fuoco dolce, poi trasferitela in una ciotola che avrete posizionato in un'altra ciotola più grande piena di ghiaccio, per freddarla velocemente senza che perda consistenza. Per far incorporare più aria alla crema e renderla più soffice, potete lavorarla con le fruste elettriche 17 oppure con una spatola. Una volta pronta, se non la utilizzate immediatamente, potete conservare la crema in una ciotola con pellicola a contatto e lavorarla nuovamente pochi istanti prima di utilizzarla. Quando il Paris-Brest sarà pronto, spegnete il forno, posizionate il dolce su una gratella lasciatelo raffreddare completamente in forno spento e socchiuso fino al completo raffreddamento. Una volta che il dolce si sarà freddato completamente sia sopra che sotto, posizionatelo su un tagliere 18 e dividetelo a metà.
7. Per questo passaggio, farcite il Paris-Brest con la crema alla gianduia utilizzando una sac-à-poche con bocchetta a stella 19 . Chiudete con l'altra metà della ciambella 20 ed ecco pronto il vostro Paris-Brest 21 !

Storage

Potete conservare il Paris-Brest in frigorifero in un contenitore ermetico. Potete preparare la base e conservarla in una scatola di latta per 2-3 giorni e farcire all'occorrenza. La crema al gianduia si può conservare in frigorifero, coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. La congelazione è sconsigliata.