Tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per la pasta fresca al nero di seppia: Farina 00 250 g
• Per la pasta fresca al nero di seppia: Semola di grano duro rimacinata 250 g
• Per la pasta fresca al nero di seppia: Uova 5
• Per la pasta fresca al nero di seppia: Nero di seppia 20 g
• Per le cozze: Cozze 1 kg
• Per le cozze: Vino bianco secco 100 g
• Per le cozze: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la salsa al pecorino: Panna fresca liquida 200 g
• Per la salsa al pecorino: Pecorino Romano DOP (da grattugiare) 125 g
• Per la pasta di lardo: Lardo di Colonnata a fette 150 g
• Per la pasta di lardo: Scorza d'arancia biologica 1

Nutrition

Energy

962.7 kcal

Protein

41.8 g

Carbohydrates

70.8 g

Fat

54.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i tagliolini al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo iniziate dalla pasta fresca: sgusciate le uova in una ciotola e aggiungete il nero di seppia 1 , quindi sbattete con una forchetta per amalgamare 2 . Versate questo composto in una ciotola dove avrete mescolato la farina 00 e la semola di grano duro 3 .
2. Per questo passaggio, incorporate il composto al nero di seppia lavorando prima con una forchetta e poi con le mani 4 fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo 5 . Avvolgetelo nella pellicola 6 e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Al termine del riposo, dividete il panetto in due parti per poterlo lavorare più facilmente 7 . Con l'aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice, stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm, quindi ricavate delle sfoglie di circa 20 cm di lunghezza 8 e spolverizzate con la semola 9 .
4. Per questo passaggio, arrotolate le sfoglie dal lato corto 10 e tagliate i rotolini a strisce della larghezza di circa 7 mm 11 . Srotolate le tagliatelle al nero di seppia 12 .
5. Per questo passaggio, disponetele su una teglia spolverizzata con la semola 13 e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passate alla pasta di lardo: mettete le fettine di lardo in un mixer 14 e frullate, a velocità massima, per 30 secondi. Unite poi la scorza di arancia grattugiata 15 .
6. Frullate ancora per un minuto fino ad ottenere un composto omogeneo 16 . Trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte a temperatura ambiente. Dedicatevi ora alla pulizia delle cozze : raschiate il guscio con il retro della lama di un coltello o con una paglietta per eliminare tutte le impurità esterne. Tirate il bisso da ogni cozza 17 , quindi sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. In una pentola scaldate un abbondante giro d’olio, quindi aggiungete le cozze 18 .
7. Per questo passaggio, sfumate con vino bianco 19 e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Coprite la pentola con un coperchio 20 e cuocete per circa 3 minuti, agitando il tegame di tanto in tanto. Quando le cozze si saranno aperte, scolatele 21 .
8. Per questo passaggio, sgusciate i molluschi 22 e raccoglietele in una ciotola. Filtrate il fondo di cottura delle cozze 23 e tenete da parte 24 .
9. In ultimo preparate la crema al pecorino: versate la panna in un pentolino 25 e portate quasi a bollore, quindi togliete il pentolino dal fuoco e unite il pecorino romano grattugiato 26 . Mescolate vigorosamente con una frusta finché non si sarà sciolto completamente. Passate la crema attraverso un colino per renderla più liscia e omogenea 27 .
10. Ora versate in una padella capiente un mestolo del fondo di cottura delle cozze 28 , poi aggiungete un cucchiaio di pasta di lardo 29 . Fate sciogliere il lardo a fuoco dolce, poi unite le cozze 30 e cuocete per un paio minuti.
11. Intanto cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 2 minuti 31 . Scolate e trasferite le tagliatelle nella padella con il condimento 32 . Saltate il tutto per amalgamare, poi spegnete il fuoco e mantecate con un altro cucchiaio di pasta di lardo 33 .
12. Se necessario potete regolare la cremosità aggiungendo ancora poca acqua di cottura delle cozze 34 , quindi mescolate bene 35 . Impiattate le tagliatelle al nero di seppia 36 .
13. Per questo passaggio, aggiungete le cozze sgusciate 37 e completate con la crema al pecorino 38 . Le tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo sono pronte per essere servite 39 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di consumare le tagliatelle al nero di seppia con pecorino, cozze e lardo appena pronte, ma è possibile conservare separatamente gli ingredienti. La pasta di lardo si può conservare in frigorifero per una settimana, in un contenitore ermetico. La salsa al pecorino si può conservare in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore ermetico. I tagliolini al nero di seppia si possono conservare su una teglia infarinata in frigorifero, coperti da pellicola, per un giorno.