Tiramisù al cioccolato

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per circa 50 savoiardi: Albumi (circa 6) 225 g
• per circa 50 savoiardi: Tuorli (circa 9) 165 g
• per circa 50 savoiardi: Zucchero 165 g
• per circa 50 savoiardi: Farina 00 90 g
• per circa 50 savoiardi: Fecola di patate 75 g
• per circa 50 savoiardi: Baccello di vaniglia 2
• Per la placca da forno (per i savoiardi): Zucchero q.b.
• Per la crema: Mascarpone 500 g
• Per la crema: Panna fresca liquida 250 g
• Per la crema: Cioccolato fondente al 70% 240 g
• Per la crema: Zucchero 120 g
• Per la crema: Albumi (circa 2 piccoli) 60 g
• Per la crema: Tuorli 4
• Per la crema: Baccello di vaniglia 2
• Per la crema: Caramello (salato) 60 g
• Per la bagna: Caffè 100 g
• Per la bagna: Liquore al caffè 100 g
• Per spolverizzare: Cacao amaro in polvere q.b.

Nutrition

Energy

1,777.1 kcal

Protein

33.3 g

Carbohydrates

168.2 g

Fat

104 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per il tiramisù al cioccolato iniziate dall'impasto dei savoiardi. Separate gli albumi dai tuorli 1 e montate con una frusta elettrica questi ultimi con 75 g di zucchero semolato e i semi di 2 bacche di vaniglia 2 . Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro 3 .
2. Per questo passaggio, passate a montare gli albumi (non devono avere tracce di tuorlo) con le fruste elettriche pulite. Solo quando avrete iniziato a montarli e saranno già spumosi, unite 90 g di zucchero semolato mantenendo le fruste in azione 5 : dovrete ottenere una montata a neve 6 .
3. Per questo passaggio, potete versare i tuorli sugli albumi 7 e miscelare delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto 8 . Setacciate la fecola e la farina 9 .
4. Per questo passaggio, unite le polveri al composto di uova e mescolate molto delicatamente sempre con una marisa, dal basso verso l'alto 11 . Ponete l'impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm 12 . Procedete a comporre i savoiardi su strisce di carta forno spesse circa 10 cm: dovrete formare dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza 12 .
5. Per questo passaggio, prendete una placca e versate sul fondo uno strato abbondante di zucchero semolato. Facendo molta attenzione sollevate ciascuna striscia di carta forno e capovolgetela per immergere i savoiardi delicatamente nello zucchero 13 : in questo modo la superficie di ciascuno sarà perfettamente zuccherata. Poi capovolgete nuovamente le strisce, adagiatele su una leccarda e passate alla cottura: in forno statico preriscaldato a 190° per circa 10-12 minuti. I savoiardi dovranno essere dorati.
6. Per la bagna: preparate 100 g di caffè della moka e lasciatelo raffreddare, poi versatelo in una ciotola e aggiungete il liquore al caffè 16 . Preparate la crema: versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con le fruste pulite; quando saranno belli spumosi aggiungete 60 g di zucchero e montateli a neve 17 . In una ciotola unite il mascarpone, 60 g di zucchero e i semi di 2 baccelli di vaniglia 18 .
7. Per questo passaggio, aggiungete anche i tuorli 19 e lavorate il tutto con le fruste elettriche per ottenere un composto uniforme e ben montato. Ora semi-montate la panna fresca liquida in una ciotola a parte 20 e unitela alla crema di tuorli 21 . Mescolate con le fruste per incorporarla.
8. Ora aggiungete il cioccolato fondente al 70% tritato finemente e il caramello salato a pezzettini finissimi (facoltativo) 22 . Infine incorporate gli albumi a neve mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto. Ponete la crema ottenuta in un sac-à-poche. Potete intanto preparare lo stampo da 10 cm di diametro, se possibile foderato con acetato 24 .
9. Per questo passaggio, dividete 6 savoiardi a metà 25 , rifilateli leggermente per il lungo per pareggiarli e spennellate la parte rifilata con la bagna al caffé 26 . Ponete i savoiardi nello stampino in modo da foderare tutto il perimetro con la parte arrotondata rivolta verso l'alto e quella rifilata rivolta verso l'esterno 27 .
10. Per questo passaggio, affiancate 3 savoiardi e coppateli con un coppapasta di 8 cm 28 , spennellate la superficie con la bagna al caffé 29 e poi adagiateli sul fondo dell’anello 30 . Quindi bagnate anche l'interno dei savoiardi del perimetro.
11. Ricoprite con uno strato abbondante di crema al mascarpone 31 , quindi adagiate altri 3 savoiardi coppati, spennellateli con la bagna e ricoprite con altra crema 32 . Livellate l'ultimo strato di crema con una spatola 33 . Tenete per 10 minuti in frigorifero.
12. Per questo passaggio, spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere 34 . Quando dovrete servire, sfilate delicatamente lo stampo 35 e gustate il vostro tiramisù al cioccolato 36 !

Storage

Per la conservazione, se dovessero avanzarvi dei savoiardi potete conservarli per circa 2 settimane in un luogo fresco e asciutto. Il tiramisù si può congelare e poi scongelare in frigorifero.