Brioche

Ingredients

Recipe yield: 18 pezzi

• Ingredienti per 18 brioches: Farina 0 di media forza (W=300) 475 g
• Ingredienti per 18 brioches: Zucchero 100 g
• Ingredienti per 18 brioches: Lievito di birra fresco 10 g
• Ingredienti per 18 brioches: Scorza di limone 1
• Ingredienti per 18 brioches: Baccello di vaniglia 1
• Ingredienti per 18 brioches: Acqua 160 g
• Ingredienti per 18 brioches: Tuorli (circa 7) 105 g
• Ingredienti per 18 brioches: Sale fino 5 g
• Ingredienti per 18 brioches: Burro morbido ma ancora plastico 90 g
• per spennellare: Tuorli 1
• per spennellare: Panna fresca liquida 2 cucchiai

Nutrition

Energy

182.1 kcal

Protein

4.1 g

Carbohydrates

26.3 g

Fat

6.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le brioche iniziate dall'impasto. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate la farina e lo zucchero 1 . Aggiungete il lievito sbriciolato 2 , i semi di un baccello di vaniglia 3
2. Per questo passaggio, e la scorza grattugiata di un limone 4 . Azionate quindi la planetaria a velocità moderata e versate l'acqua a filo 5 . Quando sarà ben assorbita unite il sale 6
3. Per questo passaggio, e i tuorli, poco alla volta aspettando che si assorbano prima di procedere con i restanti 7 . Continuate a lavorare sino a che l'impasto non sarà ben incordato al gancio 8 . Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, ma ancora plastico, anche questo poco per volta 9 . Aspettate che un pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungerne un altro. Non abbiate fretta altrimenti l'impasto farà fatica ad incordarsi di nuovo. In questa fate potete arrestare la planetaria a più riprese e aiutarvi con un tarocco per staccare la pasta che tenderà ad attaccarsi nella ciotola della planetaria.
4. Per questo passaggio, quando l'impasto risulterà di nuovo incordato 10 , trasferitelo su un piano 11 . Potrebbe risultare molto appiccicoso: date un paio di pieghe tipo slap & fold, senza sbatterlo. Per farlo basterà sollevare l'impasto delicatamente, allungarlo e ripiegarlo su se stesso 12 . Qualora risultasse troppo appiccicoso, attendete due minuti e ripetete l'operazione delle pieghe.
5. Per questo passaggio, pirlate poi l'impasto aiutandovi con un tarocco per staccarlo bene dal piano e formare una sfera 13 , trasferitelo in una ciotola ampia. Coprite con pellicola 14 e lasciate lievitare l'impasto ad una temperatura tra 26 e 28° per 3 ore e mezza. L'ideale sarebbe in forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua calda messo sul fondo del forno. Se non avete questa opportunità e lo lasciate a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria, con una temperatura inferiore a quanto indicato, potrebbe essere necessario un tempo maggiore. Una volta che l'impasto sarà raddoppiato 15 ,
6. Per questo passaggio, trasferitelo rovesciatelo sul piano di lavoro 16 e ricavate 18 pezzi da 50 g 17 . Prendete la prima porzione e date forza all'impasto facendo rapidamente delle pieghe, sollevate quindi un lembo esterno della pasta e portatelo verso il centro. Ripetete questa operazione più volte. Pirlate i pezzetti di impasto velocemente in modo da ottenere delle palline 18 .
7. Per questo passaggio, disponete su una leccarda rivestita con carta forno 19 . Lasciate lievitare ancora per un'ora. Sbattete il tuorlo con poca panna e utilizzatelo per spennellare la superficie 20 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornate 21 , lasciate intiepidire e servite.
8. In alternativa alle palline è possibile creare anche delle treccine. In questo caso dovrete utilizzare un quantitativo maggiore di impasto. Per ciascuna treccina infatti ne serviranno circa 90-100 g. Modellate la pasta in modo da ottenere un filoncino 22 , utilizzando un coltello o un tarocco intagliate il filoncino in modo da ricavare 3 strisce unite alla base, poi non dovrete inciderle fino alla fine 23 . Iniziate ad intrecciare le estremità 24
9. Per questo passaggio, in modo da ricavare le vostre treccine 25 . Oltre alle treccine potrete realizzare anche delle piccole brioche col tuppo. Prelevate circa 40-50 g di impasto e formate una pallina 26 . Poi con l'indice modellate la pallina in modo da ricavarne due, di cui una più piccola 27 .
10. Per questo passaggio, trasferite all'interno di uno stampino festonato 28 e schiacciate leggermente la parte inferiore 29 . Lasciate poi lievitare sia le treccine che le brioche con il tuppo per un'ora, spennellate la superficie con tuorlo e panna e decorate le treccine con la granella di zucchero. Le treccine avranno dei tempi di cottura maggiori (circa 25-30 minuti), mentre per le brioche con il tuppo basteranno 20 minuti. Sfornate 30 , lasciate intiepidire e servite!

Storage

Per la conservazione, consigliamo di consumare le brioche entro poche ore per godere della loro morbidezza. In alternativa si possono conservare in un sacchetto per alimenti per un giorno ed eventualmente è possibile scaldarle prima di servirle. Se preferite, una volta fredde, potete congelare le brioche.