Fregola con frutti di mare e salicornia

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Fregola media 320 g
• Cozze pulite 300 g
• Vongole veraci pulite 300 g
• Cannolicchi puliti 200 g
• Mandorle di mare pulite 200 g
• Asparagi di mare (salicornia) 100 g
• Aglio 2 spicchi
• Scorza di limone 1
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• per l'emulsione di salicornia: Asparagi di mare (salicornia) 50 g
• per l'emulsione di salicornia: Olio di semi di girasole 70 g
• per l'emulsione di salicornia: Aneto 5 g
• per l'emulsione di salicornia: Finocchietto selvatico 5 g
• per l'emulsione di salicornia: Acqua 1 cucchiaio
• per guarnire: Aneto q.b.
• per guarnire: Finocchietto selvatico q.b.

Nutrition

Energy

965 kcal

Protein

49.2 g

Carbohydrates

82.5 g

Fat

49.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la fregola con frutti di mare e salicornia, scaldate in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia 1 , quindi aggiungete i cannolicchi 2 e le vongole veraci 3 .
2. Per questo passaggio, unite anche le mandorle di mare 4 . Coprite con un coperchio 5 e aspettate che si aprano a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto 6 . Quando saranno tutti aperti, raccoglieteli in una ciotola 6 .
3. Per questo passaggio, sgusciate i frutti di mare 7 8 e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino rivestito con un panno da cucina per eliminare eventuali residui di sabbia 9 e tenetelo da parte.
4. Per questo passaggio, in una seconda padella, scaldate ancora un filo d’olio con l'aglio in camicia 10 , aggiungete le cozze già pulite 11 , coprite con il coperchio 12 e fatele aprire a fuoco vivo.
5. Per questo passaggio, quando si saranno aperte 13 , trasferitele in una ciotola 14 e sgusciatele 15 .
6. Per questo passaggio, anche in questo caso filtrate il fondo di cottura 16 e unitelo all'acqua di cottura degli altri frutti di mare. Ora passate alla preparazione dell’emulsione di salicornia: sbollentate 50 g di salicornia per 30 secondi in acqua bollente 17 , scolatela e raffreddatela subito in acqua e ghiaccio 18 .
7. Per questo passaggio, versate nel bicchiere del mixer la salicornia 19 , l’aneto, il finocchietto 20 e un cucchiaio di acqua dei molluschi 21 .
8. Aggiungete un goccio d’acqua ghiacciata 22 , quindi frullate 23 . Versate a filo l’olio di semi 24 mentre frullate fino a ottenere una salsa fluida e brillante di colore verde intenso.
9. Per questo passaggio, ora tostate la fregola in una casseruola a secco 25 . Quando i chicchi saranno caldi al tatto, iniziate la cottura come fosse un risotto, versando il fondo di cottura dei molluschi filtrato un mestolo per volta 26 alternando con dell'acqua calda per equilibrare la sapidità 27 .
10. Dopo circa 6–7 minuti, unite i 100 g di salicornia tagliata grossolanamente 28 e portate la fregola a cottura aggiungendo liquido quando necessario, per un totale di 12–14 minuti (dipende dalla dimensione). Quando manca un minuto, incorporate 3–4 cucchiai di emulsione alla salicornia 29 e mescolate energicamente fino alla fine del tempo di cottura della fregola. Ora, spegnete il fuoco e unite tre quarti dei frutti di mare 30 .
11. Per questo passaggio, insaporite con la scorza grattugiata del limone 31 e un cucchiaio di emulsione di salicornia 32 . Mescolate con delicatezza per amalgamare 33 .
12. Per questo passaggio, per impiattare, disponete la fregola al centro del piatto 34 , guarnite con i molluschi interi tenuti da parte 34 , qualche ciuffo di aneto o finocchietto fresco, una macinata di pepe nero 35 , un filo d’olio crudo e una spolverata finale di scorza di limone. Servite subito la vostra fregola con frutti di mare e salicornia 36 !

Storage

È preferibile consumare subito la fregola con frutti di mare e salicornia.