Pandoro con lievito madre

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Farina 00 (W 370-390) 217 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Tuorli (circa 8 medi) freddi 135 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Lievito madre (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 h l'uno ) 110 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Burro freddo 110 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Zucchero 94 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Acqua 88 g
• per il secondo impasto: Farina 00 ( W 370-390) 136 g
• per l'emulsione: Burro a pomata 92 g
• per l'emulsione: Zucchero 30 g
• per l'emulsione: Miele di acacia 30 g
• per l'emulsione: Tuorli (circa 2 medi) 28 g
• per l'emulsione: Pasta di arance 15 g
• per l'emulsione: Burro di cacao fuso 15 g
• per l'emulsione: Sale fino 6 g
• per l'emulsione: Baccello di vaniglia 1
• Per lo stampo: Burro q.b.
• Per lo stampo: Zucchero a velo q.b.
• per spolverizzare: Zucchero a velo 60 g

Nutrition

Energy

578.6 kcal

Protein

13.6 g

Carbohydrates

68.2 g

Fat

29.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il pandoro con lievito madre iniziate dal primo impasto. Nella ciotola di una planetaria versate l'acqua 1 , lo zucchero 2 e i tuorli 3 .
2. Per questo passaggio, unite il lievito madre a pezzetti 4 , avendo cura di prelevare la parte centrale, scartando invece quella superficiale più secca. Agganciate la foglia 5 e azionate la macchina giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti 6 .
3. Per questo passaggio, versate la farina 7 e impastate a velocità media per 5 minuti. Una volta che avrete ottenuto un pastello passate al gancio 8 e proseguite fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica; ci vorranno circa 15-20 minuti. Per controllare che l'impasto sia pronto prelevatene un pezzetto con le mani imburrate e tiratelo per verificare che la consistenza sia elastica e resistente 9 .
4. Ora aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti 10 e lasciate incorporare alla stessa velocità. Quando il burro sarà stato ben assorbito fermate la planetaria 11 e ungete il piano di lavoro con del burro 12 .
5. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro 13 e date qualche piega aiutandovi con un tarocco 14 , quindi formate una palla e inseritela in un contenitore alto e stretto leggermente imburrato 15 , abbastanza capiente da contenere 3 volte il volume dell'impasto. Ungete anche la superficie dell'impasto con del burro. Ponete il contenitore nel forno spento con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa e lasciate lievitare per almeno 14 ore a una temperatura di 28°-30°. Una volta triplicato di volume (potete fare un segno col pennarello sul contenitore per indicare il livello di partenza), mettetelo subito in frigorifero fino alla mattina seguente (circa 8 ore). Il frigo non bloccherà la fermentazione dell'impasto, la rallenterà solamente per cui se dopo 4-6 ore o dopo le 8 ore vedete che l'impasto è quadruplicato o sta fuoriuscendo dal contenitore, andrà lavorato subito.
6. Per questo passaggio, preparate intanto l'emulsione del secondo impasto: in una ciotola versate il burro a pomata 16 , il burro di cacao, il miele di acacia 17 e lo zucchero 18 .
7. Per questo passaggio, insaporite con la pasta d'arancio 19 e mescolate con la spatola. Ora incorporate i tuorli 20 e il sale 21 .
8. Per questo passaggio, in ultimo aggiungete i semi del baccello di vaniglia 22 . Mescolate fino ad avere un composto omogeneo 23 , coprite con pellicola a contatto 24 e riponete in frigorifero. Lasciate riposare una notte insieme all'impasto.
9. Per questo passaggio, recuperate dalla fermentazione in frigorifero il primo impasto 25 , inseritelo nuovamente nella planetaria con il gancio 26 e unite la farina 27 . Azionate a velocità minima per formare nuovamente la maglia glutinica, ci vorranno circa 30 minuti.
10. Per questo passaggio, trascorso questo tempo 28 , spegnete la macchina e controllate l'elasticità tirandone un pezzetto con le mani imburrate, come fatto in precedenza 29 . Azionate nuovamente la planetaria e aggiungete l'emulsione fredda in 3 volte, per amalgamarla gradualmente 30 .
11. Per questo passaggio, quando l'impasto risulterà ben incordato versatelo sul piano di lavoro unto di burro 31 . Date qualche piega e formate un panetto 32 . Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti sul piano di lavoro senza coprirlo; in questo modo si formerà una crosticina sottile che tratterrà i gas durante la lievitazione 33 .
12. Ora pirlate il pandoro, sempre con le mani leggermente unte di burro 34 : fatelo roteare sul piano di lavoro con il palmo delle mani avendo cura di non sollevarlo. Dopodiché prendete l'impasto in mano con l'aiuto del tarocco e strizzatelo da un lato per eliminare l'aria. Imburrate e spolverate con zucchero a velo uno stampo da pandoro da 1 kg 35 , poi adagiate l'impasto all'interno 36 .
13. Coprite con la pellicola 37 e lasciate lievitare per 8 ore nel forno spento, sempre con un bicchiere di acqua calda e la luce accesa. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo 38 praticate dei fori con uno stecchino in corrispondenza delle stelle e qualche foro al centro; questa operazione servirà per permettere la fuoriuscita dei gas trattenuti nel corso della lievitazione così da ottenere un'alveolatura compatta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 50-55 minuti, posizionando lo stampo sul primo ripiano a a partire dal basso; il pandoro raggiungerà un’altezza di 22 cm circa e dovrà avere un bel color nocciola. Sfornate il pandoro e lasciatelo intiepidire nello stampo per 90 minuti, quindi sformatelo 39 .
14. Per questo passaggio, una volta sformato 40 , cospargete il pandoro con lo zucchero a velo 41 : potete inserire il pandoro in un sacchetto e agitarlo per distribuire lo zucchero in modo uniforme. Il pandoro con lievito madre è pronto per essere servito 42 !

Storage

Per la conservazione, il pandoro con lievito madre si può conservare a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di nylon e al riparo dall'umidità, per circa 3-4 giorni.