Raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone

Ingredients

Recipe yield: 40 persone

• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Manzo costine 1 kg
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Carote 100 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Cipolle 100 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Sedano 50 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Concentrato di pomodoro 50 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Vino rosso 500 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Porto 200 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Parmigiano Reggiano DOP 200 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Mascarpone 120 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Olio di semi di arachide 15 g
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Sale fino q.b.
• Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm): Pepe nero q.b.
• Per la pasta fresca: Farina 00 500 g
• Per la pasta fresca: Uova 4
• Per la pasta fresca: Tuorli 2
• Per la pasta fresca: Salvia q.b.
• Per la spuma al limone: Latte intero 100 g
• Per la spuma al limone: Panna fresca liquida 100 g
• Per la spuma al limone: Succo di limone 40 g
• Per la spuma al limone: Scorza di limone 1
• Per la spuma al limone: Burro 20 g
• Per la spuma al limone: Sale fino q.b.
• Per la spuma al limone: Pepe bianco q.b.
• Per l'olio alla salvia: Olio di semi di arachide 200 g
• Per l'olio alla salvia: Salvia 25 g
• Per l'olio alla salvia: Prezzemolo 12 g
• Per cuocere e condire i ravioli: Burro 30 g
• Per cuocere e condire i ravioli: Salvia q.b.

Nutrition

Energy

210.2 kcal

Protein

10 g

Carbohydrates

12.6 g

Fat

11.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma di limone iniziate dalla carne del ripieno: cospargete le costine di manzo con il sale da tutti i lati 1 , quindi lasciatele riposare scoperte e a temperatura ambiente per un paio d’ore 2 . Trascorso questo tempo tamponate bene la carne con della carta assorbente per asciugarla 3 .
2. Prendete una pentola di ghisa e scaldatela bene con un giro di olio di semi, quindi adagiate le costine e sigillatele da tutti i lati, toccandole il meno possibile 4 . Quando la carne sarà ben rosolata 5 , trasferitela su una gratella 6 e lasciate il fondo di cottura nella pentola.
3. Aggiungete al fondo di cottura la cipolla 7 , le carote e il sedano tritati molto finemente 8 , quindi salate 9 e lasciate soffriggere dolcemente per una decina di minuti, mescolando spesso.
4. Quando il soffritto si sarà ammorbidito, unite il concentrato di pomodoro 10 e tostatelo per un paio di minuti 11 , quindi rimettete le costine di manzo nella pentola 12 .
5. Ora versate il vino rosso 13 e il Porto 14 , quindi pepate e coprite con il coperchio 15 . Trasferite la pentola nel forno statico preriscaldato a 160° e cuocete per almeno 2 ore e 30 minuti, o fino a quando la carne risulterà morbidissima.
6. Al termine della cottura, lasciate intiepidire la carne all’interno della pentola 16 . Sfilacciate la carne con le mani eliminando le ossa e le cartilagini 17 , poi tritatela al coltello 18 e trasferitela in una ciotola.
7. Filtrate il fondo di cottura in un pentolino 19 e fatelo ridurre a fuoco dolce per circa 20 minuti 20 fino a diventare circa la metà. Intanto aggiungete il soffritto rimasto nel setaccio alla carne nella ciotola 21 .
8. Per questo passaggio, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato 22 e il mascarpone 23 . Mescolate bene per amalgamare il tutto 24 , trasferite in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte in frigorifero.
9. Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia, quindi versate al centro le uova 25 e i tuorli 26 . Incorporate la farina mescolando prima con una forchetta, poi continuate a lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 27 . Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
10. Per questo passaggio, dividete il panetto in 2 porzioni e stendete la prima parte di impasto con l’aiuto di una macchina tirapasta 28 , avendo cura di tenere coperta la seconda porzione; dovrete ottenere delle sfoglie dello spessore di 1-2 mm. Tagliate le sfoglie a metà e adagiate le foglioline di salvia su una di esse 30 .
11. Per questo passaggio, ricoprite con l’altra metà della sfoglia 31 e ripassate nuovamente il tutto nella macchina tirapasta 32 così da farle aderire bene: avete ottenuto così delle sfoglie laminate alla salvia 33 . Stendete anche la seconda porzione di impasto per ottenere delle sfoglie dello stesso spessore, ma in questo caso non aggiungete la salvia: saranno la base dei ravioli.
12. Prendete una sfoglia di pasta non laminata e premete leggermente con un coppapasta del diametro di 7,5 cm per segnare il contorno di circa 40 ravioli 34 . Spremete un generoso ciuffo di ripieno al centro di ogni disco 35 , quindi spruzzate con poca acqua e ricoprite con la sfoglia laminata 36 .
13. Per questo passaggio, premete bene con le dita per far uscire tutta l’aria 37 ; se necessario potete fare un buchino nella sfoglia con uno stuzzicadenti per eliminare l’aria rimasta e poi sigillarlo nuovamente. Infine ricavate i ravioli ritagliandoli con lo stesso coppapasta utilizzato in precedenza 38 . Adagiate i ravioli su un vassoio 39 e riponeteli in freezer per almeno 2 ore; in questo modo manterranno meglio la forma in cottura.
14. Fate arrivare a bollore una pentola con l’acqua e sbollentate per un minuto il prezzemolo 40 e la salvia 41 . Trasferite le erbe aromatiche in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore 42 .
15. Per questo passaggio, scolate bene l’acqua in eccesso e tritatele grossolanamente al coltello 43 . Mettete le erbe all’interno di un mixer, aggiungete l’olio di semi 44 e frullate per ottenere un composto omogeneo 45 .
16. Versate il composto in un pentolino e lasciatelo sobbollire per 30 secondi 46 , quindi filtratelo con un colino a foderato con un canovaccio o una garza 47 . Lasciate riposare l’olio ottenuto per 30 minuti 48 , dopodiché una differenza di colore: eliminate le impurità e conservate la parte rimanente.
17. Scaldate il latte e la panna in un pentolino a fuoco alto 49 , quindi unite il burro 50 e mescolate per scioglierlo 51 .
18. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la scorza 52 e il succo di limone 53 . Insaporite con sale e pepe bianco 54 , quindi lasciate riposare.
19. Riprendete il fondo di cottura ristretto e versatelo in una padella con una parte del burro 55 , poi fatelo sciogliere dolcemente. Intanto immergete i ravioli congelati nell’acqua bollente salata, assicurandovi che non bolla troppo vigorosamente per evitare che si aprano 56 . Cuocete i ravioli per circa 5 minuti, poi scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento 57 .
20. Aggiungete il burro rimanente 58 e smuovete delicatamente la padella per mantecarli senza il rischio di romperli 59 . Ora riprendete la spuma al limone e frullate brevemente con un mixer a immersione per formare una leggera schiuma 60 .
21. Impiattate il raviolo con la sua salsa, quindi completate con la spuma di limone 61 e l’olio verde 62 . Il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone è pronto per essere servito 63 !

Storage

È preferibile consumare subito il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone. Il ripieno di carne si può preparare in anticipo e conservare in frigo per massimo 2 giorni. L’olio verde si può preparare in anticipo e conservare in frigo, oppure si può congelare.