Pane esse

Ingredients

Recipe yield: 4 pezzi

• Ingredienti per la biga: Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti per la biga: Acqua 45 g
• Ingredienti per la biga: Lievito di birra fresco 1 g
• per l'impasto (per 4 panini): Farina Manitoba 50 g
• per l'impasto (per 4 panini): Farina 00 200 g
• per l'impasto (per 4 panini): Biga 125 g
• per l'impasto (per 4 panini): Acqua 85 g
• per l'impasto (per 4 panini): Olio extravergine d'oliva 12 g
• per l'impasto (per 4 panini): Strutto 15 g
• per l'impasto (per 4 panini): Lievito di birra fresco 3 g
• per l'impasto (per 4 panini): Sale fino 5 g

Nutrition

Energy

483.7 kcal

Protein

22 g

Carbohydrates

80.1 g

Fat

10.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare Il pane esse iniziate a realizzare la biga almeno 8 ore prima (potete iniziare la sera prima in modo da panificare il giorno dopo). Versate in una ciotola la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato 1 e aggiungete a filo l'acqua a temperatura ambiente 2 . Dopo aver raccolto gli ingredienti con la forchetta, impastate con la punta delle dita per amalgamare 3 .
2. Per questo passaggio, formate un piccolo panetto 4 , coprite con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate maturare a temperatura ambiente per almeno 8 ore. Non appena la biga sarà matura 5 potrete iniziare la lavorazione dell'impasto. In una planetaria munita di gancio versate le farine, il lievito 6 ,
3. Per questo passaggio, 125 g di biga 7 e tutta l’acqua 8 . Azionare la planetaria a bassa velocità per 7 minuti, passati i quali si può aggiungere lo strutto 9 ,
4. Per questo passaggio, l’olio 10 e il sale 11 . Proseguite a impastare per altri 7-8 minuti, fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio e risulterà compatto. Poi trasferitelo sul piano, lavoratelo con le mani 12 e pirlatelo velocemente.
5. Per questo passaggio, ponetelo a lievitare per 2 ore, in una ciotola, coperto con pellicola 13 nel forno spento con la luce accesa.Trascorse le 2 ore riprendete l'impasto lievitato 14 , trasferitelo delicatamente sul piano e dividetelo in 4 15 .
6. Appiattite i panetti, schiacciandoli con le mani 16 . Prendete un panetto, conservando gli altri sotto la pellicola, passatelo in sfogliatrice nella misura più larga 17 , quindi piegatelo a metà 18 , giratelo di 90° e passatelo nuovamente in sfogliatrice, ripetete questa operazione per 15-18 volte per raffinare l'impasto.
7. Per questo passaggio, man mano che stendete la pasta cercate di ricavare sempre un rettangolo più piccolo, dovrete ottenerne uno largo circa 4 cm 19 . Poi ripiegate i lembi esterni facendo una piega a tre (20-21) e allargatela un’ultima volta nella macchina per stendere la pasta.
8. Per questo passaggio, dovrete ottenere un rettangolo di 15x10 cm 22 . Arrotolatelo dal lato più lungo 23 e formate un cilindro lungo circa 10 cm 24 .
9. Proseguite nello stesso modo con gli altri 3 panetti, man mano che realizzate i cilindri teneteli da parte coperti con pellicola 25 . Una volta ottenuti tutti e 4 i cilindretti, allungateli fino a circa 30 cm 26 , quindi arrotolate un lato fino a metà 27 .
10. Per questo passaggio, fate lo stesso dal lato opposto invertendo il senso di rotazione 28 così da ottenere la tipica esse 29 . Trasferite i panini su una teglia, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per altre 2 ore in un luogo tiepido.
11. Per questo passaggio, quando i panini avranno aumentato il loro volume saranno pronti per la cottura 31 . Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato i panini si presenteranno ben dorati in superficie 32 , lasciateli intiepidire e serviteli 33 .

Storage

Per la conservazione, il pane esse si conserva per un paio di giorni al massimo in un sacchetto di carta. E' possibile congelarlo dopo la cottura.