Spitini palermitani

Ingredients

Recipe yield: 12 pezzi

• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Vitello (macinato) 300 g
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Vino rosso 50 g
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Sedano 1 costa
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Cipolle media 1
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Carote 1
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Olio extravergine d'oliva q.b.
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Sale fino q.b.
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Pepe nero q.b.
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Brodo vegetale 500 g
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Concentrato di pomodoro (doppio) 75 g
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Pisellini 170 g
• Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi): Alloro 2 foglie
• per la besciamella: Latte intero 300 g
• per la besciamella: Burro 30 g
• per la besciamella: Farina 00 30 g
• per la besciamella: Sale fino q.b.
• per la besciamella: Noce moscata q.b.
• Per comporre gli spitini: Brioche (briochine rotonde) 12
• per pastella e panatura: Acqua 400 g
• per pastella e panatura: Farina 00 250 g
• per pastella e panatura: Pangrattato 250 g
• per friggere: Olio di semi 1 l

Nutrition

Energy

533 kcal

Protein

14.1 g

Carbohydrates

53.7 g

Fat

28.8 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare gli spitini palermitani, bisognerà partire il giorno prima dal brodo di verdure e dal ragù che dovrà riposare per risultare ben rappreso e malleabile. Preparate un classico brodo di verdure e tenetelo in caldo. Passate al ragù: tritate sedano, carota 1 e cipolla a mirepoix 2 3 .
2. Per questo passaggio, versate il trito in tegame, aggiunge un po’ di acqua 4 e un po’ d’olio 5 . Iniziate a cuocere a fuoco molto lento per far appassire il tutto, l’acqua dovrà quasi assorbirsi del tutto 6 .
3. Per questo passaggio, poi versate la carne, sgranate 7 e soffriggete circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino rosso 8 e, una volta evaporato, aggiunge il brodo caldo 9 .
4. Potete unire anche il doppio concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro 10 e, infine, i piselli 11 . Regolate di sale e pepe 12 e lasciate cuocere 60-70 minuti.
5. Per questo passaggio, il risultato dovrà essere un ragù bello stretto, rappreso 13 . Fate riposare una notte intera in frigo coperto con pellicola o in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, serviranno 400 g di besciamella (se già pronta basta che sia ben densa, altrimenti potete realizzarla guardando la nostra ricetta!); tagliate le briochine, sagomandole al coltello fino a renderle un quadratino: andranno tolte la calotta e le parti laterali, lasciando invece la base 14 . Dividete in tre parti uguali 15 .
6. Per questo passaggio, prelevate un po’ di ragù, lavoratelo tra le mani per creare una specie di polpettina 16 da inserire tra due pezzi di brioche. Un altro po' di ragù modellato sarà da inserire tra il secondo pezzo di brioche e l'ultimo 17 18 . In totale avrete quindi in sequenza: brioche, ragù, brioche, ragù e brioche e chiudere lo spitino.
7. Per questo passaggio, spatolate con la besciamella la superficie 19 , spolverate con pangrattato 20 . Girate lo spitino 21 e procede allo stesso modo spatolando la besciamella e spolverizzando con pangrattato anche dall'altro lato. Fate riposare tutti gli spitini per 1 ora in frigo (ne otterrete 12 con queste dosi).
8. Per questo passaggio, preparate una pastella versando parte dell'acqua e la farina 22 23 , mescolate e regolate per aggiungere altra acqua in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. Passate ciascuno spitino nella pastella 24 .
9. Per questo passaggio, ora nel pangrattato 25 26 . Scaldate l'olio di semi a 180° e friggete 1 o 2 pezzi alla volta 27 .
10. Per questo passaggio, scolateli 28 su carta assorbente quando saranno dorati in modo uniforme 29 . Ecco pronti gli spitini palermitani 30 !

Storage

Per la conservazione, potete preparare anche con uno o due giorni di anticipo il ragù e la besciamella un giorno prima. Una volta pronti, meglio consumare gli spitini in giornata.