Brasato al Buttafuoco

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Cappello del prete 2,5 kg
• Vino rosso Buttafuoco 1,5 l
• Carote 2
• Cipolle 1
• Sedano 2 coste
• Aglio 1 spicchio
• Pomodori ramati 2
• Concentrato di pomodoro 30 g
• Funghi secchi porcini 5 g
• Alloro 2 foglie
• Maggiorana fresca q.b.
• Bacche di ginepro 3
• Chiodi di garofano q.b.
• Farina 00 200 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Burro q.b.

Nutrition

Energy

638.2 kcal

Protein

54 g

Carbohydrates

24.5 g

Fat

22.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il brasato al Buttafuoco, per prima cosa private il cappello del prete del grasso in eccesso e della nervatura e procedete con la legatura in modo da dargli una forma regolare: legate la carne per il lungo con lo spago da cucina, quindi create un’asola 1 e fateci passare dentro la carne. Proseguite in questo modo distanziando gli anelli di un paio di centimetri 2 fino a creare una gabbia che fermerete con un nodo doppio 3 .
2. Passate alle verdure: dopo averle mondate tagliate l’aglio e la cipolla a pezzi piuttosto grandi 4 , quindi tritate grossolanamente la carota 5 e il sedano 6 .
3. Versate tutte le verdure in una ciotola molto capiente insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano 7 , quindi aggiungete anche le foglie di alloro 8 e di maggiorana 9 .
4. Per questo passaggio, adagiate la carne nella ciotola 10 e versate il vino 11 in modo da ricoprirla interamente 12 . Coprite con pellicola e lasciate marinare per mezza giornata, oppure per tutta la notte, in frigorifero, rigirando la carne un paio di volte.
5. Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura 13 , asciugatela e mettetela in una teglia, quindi salatela 14 e infarinatela bene su tutti i lati 15 .
6. Per questo passaggio, rosolate la carne infarinata in una padella con un filo d’olio 16 , girandola su tutti i lati con delle pinze per sigillarla bene ed evitare di bucarla 17 . Tenete la carne rosolata da parte e scolate le verdure della marinatura filtrando il liquido e tenendolo da parte 18 .
7. Intanto mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti 19 . In una casseruola capiente fate sciogliere il burro nell’olio 20 , poi aggiungete le verdure della marinatura 21 .
8. Per questo passaggio, cuocete le verdure aiutandovi con poca acqua, che dovrà sobbollire vivacemente 22 . Poi aggiungete la carne 23 e i funghi ammollati 24 .
9. Unite il concentrato di pomodoro 25 e i pomodori freschi tagliati grossolanamente 26 , quindi girate la carne con le pinze da cucina 27 .
10. Ora versate il vino della marinatura 28 : la carne dovrà risultare coperta per due terzi. Coprite con il coperchio 29 e cuocete a fuoco moderato per 3 ore. Ogni tanto bagnate la carne in superficie 30 e controllate che non si attacchi al fondo, assicurandovi che il liquido sia sempre in ebollizione.
11. Al termine della cottura prelevate la carne dalla casseruola 31 e adagiatela su un foglio di alluminio che avrete precedentemente imburrato 32 . Conservate la carne nel cartoccio per mantenerla calda ed evitare che si secchi 33 .
12. Prelevate anche le verdure e passatele con un passaverdure per eliminare le fibre 34 , quindi frullate il composto con un mixer a immersione attraverso un colino cinese per rendere la salsa più raffinata. Versate nuovamente la salsa nella casseruola 35 e fatela ridurre sul fuoco. Ora riprendete il brasato e rimuovete lo spago, poi tagliatelo a fette 36 .
13. Per questo passaggio, trasferite le fette di carne in un piatto da portata 37 e ricoprite con la salsa ottenuta 38 . Il vostro brasato al Buttafuoco è pronto per essere servito 39 !

Storage

Per la conservazione, il brasato al Buttafuoco si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, meglio se ricoperto con la salsa.