Ramen

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per il ramen: Noodles (freschi o secchi) 800 g
• Per il brodo di carne: Acqua 3 l
• Per il brodo di carne: Alga kombu 1
• Per il brodo di carne: Pancia di maiale 500 g
• Per il brodo di carne: Pollo carcasse intere 2
• Per il brodo di carne: Zenzero fresco 60 g
• Per il brodo di carne: Cipollotto fresco la parte verde 1
• Per il brodo di carne: Aglio 1 spicchio
• Per il brodo di carne: Niboshi 3
• Per il brodo di carne: Katsuobushi q.b.
• Per cuocere la carne di maiale: Tamari 1,5 l
• Per cuocere la carne di maiale: Sake 640 g
• Per cuocere la carne di maiale: Mirin 480 g
• Per cuocere la carne di maiale: Zenzero fresco 60 g
• Per cuocere la carne di maiale: Cipollotto fresco la parte verde 1
• Per cuocere la carne di maiale: Aglio 3 spicchi
• Per l'uovo marinato: Uova 8
• Per l'uovo marinato: Mirin 130 g
• Per l'uovo marinato: Salsa di soia 110 g
• Per l'uovo marinato: Sake 60 g
• Per l'uovo marinato: Cannella in stecche 1
• Per l'uovo marinato: Anice stellato 1
• Per l'uovo marinato: Pepe in grani 4
• Per completare: Cipolle dorate 1
• Per completare: Cipollotto fresco la parte verde 1
• Per completare: Strutto 80 g
• Per completare: Alga nori 8
• Per completare: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,059 kcal

Protein

58 g

Carbohydrates

122 g

Fat

37.4 g

Preparation

1. Per realizzare il ramen iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti 1 . Intanto preparate la marinatura versando in una ciotola la salsa di soia, il sake e il mirin 2 , poi aggiungete la stecca di cannella 3 .
2. Unite anche l’anice stellato 4 e i grani di pepe 5 . Al termine della cottura, scolate le uova e trasferitele in una ciotola con acqua fredda 6 .
3. Sbucciate le uova e immergetele nella marinatura 7 , quindi coprite con un foglio di carta assorbente (non disegnato) 8 e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.
4. Per questo passaggio, intanto ammollate l’alga kombu in una pentola con 3 litri di acqua 10 e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore 11 . Trascorso questo tempo prelevate l’alga con le pinze 12 e utilizzate l’acqua per il brodo.
5. Aggiungete le carcasse di pollo 13 e la pancia di maiale 14 , coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti. Ora eliminate la schiuma in superficie 15 , poi abbassate la fiamma e cuocete senza coperchio per circa un’ora e mezza.
6. Intanto preparate gli ingredienti che vi serviranno sia per il brodo che per la carne di maiale: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti 16 , poi tagliate grossolanamente anche la parte verde del cipollotto 17 . Infine sbucciate gli spicchi di aglio 18 .
7. Per questo passaggio, dopo un’ora e mezza verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta, se non esce sangue potete prelevarla dal brodo che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore 19 . Trasferite il maiale in un’altra pentola e aggiungete il sake 20 e il mirin 21 .
8. Versate anche il tamari 22 , quindi unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 23 . Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore 24 .
9. Trascorso questo tempo prelevate la pancia di maiale 25 e tenetela da parte in caldo, quindi filtrate il liquido di cottura 26 e tenete da parte anche quello 27 .
10. Per questo passaggio, quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 28 . Aggiungete anche i niboshi 29 e proseguite a cuocere il brodo. Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di katsuobushi 30 .
11. Coprite con il coperchio 31 e lasciate in infusione per 15 minuti. Poi filtrate il brodo con un cinesino 32 e tenetelo in caldo 33 .
12. In ultimo preparate gli ingredienti per comporre il piatto: tagliate una cipolla a brunoise 34 , immergetela brevemente nell’acqua fredda 35 e scolatela bene, quindi affettate sottilmente la parte verde del cipollotto 36 .
13. Tagliate la carne di maiale a fettine 37 . Intanto fate sciogliere il lardo in un pentolino 38 e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Iniziate a comporre le ciotole versando un cucchiaio di strutto all’interno di ciascuna 39 .
14. Per questo passaggio, aggiungete anche 2 mestoli del liquido di cottura del maiale 40 e un mestolo di brodo 41 . Tuffate i noodles nell’acqua bollente 42 e cuoceteli per 30 secondi.
15. Per questo passaggio, scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze 43 . Adagiate 2 fette di maiale 44 e l’uovo marinato tagliato a metà per il lungo 45 .
16. Per questo passaggio, completate con un po’ di cipolla 46 e cipollotto tritati 47 , un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe. Il vostro ramen è pronto per essere servito 48 !

Storage

È preferibile consumare subito il ramen. Il brodo si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.