Panino con roast beef e cipolle caramellate

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per il roastbeef: Controfiletto di manzo 1 kg
• per il roastbeef: Rosmarino 15 rametti
• per il roastbeef: Salvia 3 rametti
• per il roastbeef: Aglio 1
• per il roastbeef: Sale fino q.b.
• per il roastbeef: Alloro 4 foglie
• per le cipolle: Cipolle dorate 3
• per le cipolle: Burro 30 g
• per le cipolle: Brandy 20 g
• per le cipolle: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per le cipolle: Sale fino q.b.
• per la salsa mornay: Burro 30 g
• per la salsa mornay: Farina 00 30 g
• per la salsa mornay: Latte intero 300 g
• per la salsa mornay: Formaggio comté 150 g
• per la salsa mornay: Parmigiano Reggiano DOP 30 g
• per la salsa mornay: Tuorli 2
• per la salsa mornay: Pepe nero q.b.
• per i panini: Panini michette 4

Nutrition

Energy

1,263.1 kcal

Protein

73.9 g

Carbohydrates

61 g

Fat

79.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il panino con roast beef e cipolle caramellate partite proprio dalla carne. Vi servirà un pezzo già legato con un rametto di rosmarino. Tamponate la carne e salatela abbondantemente 1 , quindi trasferitela in una padella con un filo d'olio caldo 2 e rosolatela bene su tutti i lati per sigillarla 3 a fiamma vivace.
2. Intanto in una teglia da forno sistemate le erbe aromatiche e la testa d'aglio divisa a metà 4 . Quando la carne è ben rosolata posizionatela sugli odori 5 e aggiungete un filo d'olio 6 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete ancora per 11 minuti. Dovrete ottenere una temperatura interna di 48-50° che potrete misurare con una sonda.
3. Intanto preparate anche le cipolle. Sbucciatele e tagliatele prima a metà 7 e poi a fette sottili 8 . Versate in una pentola un filo d'olio e le cipolle 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete anche una presa di sale e il burro a tocchetti 10 . Lasciatele appassire mescolando di tanto 11 , a fiamma dolce, per circa 30 minuti, sino a che non saranno morbidissime e appena imbiondite. Poi sfumate con il brandy 12 e cuocete sino ad ottenere il giusto punto di caramellizzazione alzando la fiamma; ci vorranno circa 10 minuti.
5. Quando il roastbeef sarà pronto sfornatelo 13 e copritelo con un foglio di alluminio 14 . Lasciate riposare almeno per 15 minuti. Intanto preparate la salsa. Versate il burro in un pentolino e lasciatelo fondere. Versate la farina in una volta 15 .
6. Per questo passaggio, mescolate rapidamente con una frusta sino ad ottenere un roux ambrato 16 . Versate quindi il latte 17 e mescolate bene con una frusta 18 , evitando la formazione di grumi.
7. Per questo passaggio, non appena la salsa inizierà ad addensarsi aggiungete il formaggio Comptè 19 e il Parmigiano Reggiano DOP 20 , entrambi grattugiati. Regolate di pepe e continuate a mescolare sino a che i formaggi non si saranno sciolti 21 .
8. Aggiungete i due tuorli 22 e mescolate sino a che non saranno ben incorporati 23 . Ora riprendete la carne e affettatela sottilmente 24 .
9. Tagliate la michetta a metà e se preferite tostatela in padella. Bagnate il pane con i succhi della carne 25 , quindi posizionate all'interno un paio di fettine 26 . Aggiungete le cipolle caramellate 27 .
10. Per questo passaggio, concludete con la salsa 28 . Richiudete il panino 29 e servitelo 30 .

Storage

Per la conservazione, il roast-beef si può conservare per 1 giorno al massimo in frigorifero. Una volta composto il panino consigliamo di mangiarlo al momento.