Temperaggio su marmo

Ingredients

Recipe yield: persone

• Cioccolato fondente al 70% 500 g

Nutrition

Energy

682.5 kcal

Protein

6.2 g

Carbohydrates

57.5 g

Fat

38.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per il temperaggio del cioccolato su marmo come prima cosa dovete munirvi di un termometro e fondere il cioccolato. Potete scegliere se farlo in microonde o con il metodo del bagnomaria che vi mostriamo. Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e posizionate sopra una bastardella 1 . L'acqua non dovrà bollire troppo, altrimenti evaporando potrà cadere nel cioccolato. Versate quindi le pepite di cioccolato, o il cioccolato tritato grossolanamente, all'interno 2 e mescolate sino a che non si sarà sciolto 3 .
2. Utilizzando un termometro controllate che abbia raggiunto una temperatura tra i 50 e i 55° 4 . Ora asciugate il fondo della bastardella con cura e trasferite il cioccolato sul marmo pulito e perfettamente asciutto 5 . Con l'aiuto di due spatole spingete il cioccolato sul marmo 6 , spargendolo e raccogliendolo di nuovo verso il centro per raffreddare il burro di cacao.
3. Per questo passaggio, noterete che man mano il cioccolato diventerà lucido e più denso 7 . Di tanto in tanto misurate la temperatura 8 e non appena avrà raggiunto i 29° trasferitelo in una ciotola aiutandovi con le due spatole 9 .
4. Per questo passaggio, mescolate il cioccolato e scaldatelo nuovamente in microonde (pochi secondi, mescolate e misurate nuovamente la temperatura) o a bagnomaria, sino a raggiungere la temperatura di 31°, ideale per essere lavorato. Il cioccolato è ora temperato, trasferitelo in un sac-à-poche 11 12 e utilizzatelo immediatamente per le vostre preparazioni, vi mostriamo alcuni esempi.
5. Per questo passaggio, dopo aver temperato il cioccolato fondente trasferitelo in uno stampo per barrette, sino ad arrivare all'orlo 13 . Smuovete lo stampo, sbattendolo delicatamente per eliminare eventuali bolle d'aria 14 e aspettate qualche secondo prima di aggiungere la frutta secca 15 .
6. Riponete in frigorifero per 10 minuti, quindi trasferite in un luogo fresco e asciutto e lasciatelo solidificare completamente 16 . Noterete che la parte superiore dello stampo diventerà opaca, ciò significa che il cioccolato è ben cristallizzato e vi basterà capovolgere lo stampo per estrarre le barrette 17 . Le barrette di cioccolato fatte in casa sono pronte 18 .

Storage

Per la conservazione, appena terminata la fase di temperaggio consigliamo subito di utilizzare il cioccolato fuso.