Flan di Bettelmatt

Ingredients

Recipe yield: 8 pezzi

• Ingredienti per 8 flan da 7 cm: Bettelmatt a temperatura ambiente 180 g
• Ingredienti per 8 flan da 7 cm: Panna fresca liquida a temperatura ambiente 400 g
• Ingredienti per 8 flan da 7 cm: Tuorli a temperatura ambiente 3
• Ingredienti per 8 flan da 7 cm: Uova a temperatura ambiente 3
• per la salsa di mostarda: Pere in mostarda (circa 2) 90 g
• per la salsa di mostarda: Panna fresca liquida 70 g
• per la salsa di mostarda: Burro 70 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Mirtilli 200 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Cipolle 50 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Zucchero 50 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Acqua 50 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Sale fino 4 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Chiodi di garofano macinati 2 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Cannella in polvere 2 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Pimento 2 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Pepe nero 2 g
• per la salsa ai mirtilli speziati: Aceto di mele 50 g
• per decorare: Mirtilli 40 g
• per decorare: Sedano rapa 50 g
• per decorare: Pepe verde 2 g

Nutrition

Energy

409.4 kcal

Protein

10.4 g

Carbohydrates

16.8 g

Fat

34.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i flan di Bettelmatt come prima cosa realizzate la salsa di pere in mostarda. Scolate le pere, tenendo da parte il loro liquido e tagliatele in 6 parti 1 . Prendete 100 g di liquido di conservazione delle pere, versatelo in un pentolino 2 e lasciatelo bollire per pochi istanti a fuoco basso senza coperchio 3 .
2. Per questo passaggio, aggiungete la panna 4 e sempre a fuoco basso riportate a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro 5 e lasciatelo sciogliere roteando il pentolino. Emulsionate il tutto con un mixer ad immersione 6 ,
3. Per questo passaggio, fino ad ottenere un composto omogeneo 7 . Lasciate riposare a temperatura ambiente e passate a realizzare la salsa di mirtilli. Tagliate le cipolle a fettine sottili 8 . In un pentolino versate i mirtilli, le cipolle 9
4. Per questo passaggio, e l'acqua 10 . Lasciate cuocere per 5-8 minuti; i mirtilli dovranno sfaldarsi. Aggiungete poi lo zucchero 11 , il sale, i chiodi di garofano, la cannella, il pimiento e il pepe nero 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete l'aceto di mele 13 e continuate la cottura per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco ed emulsionate con il mixer ad immersione 14 . Setacciate il tutto 15
6. e tenete da parte 16 . Passate al flan: eliminate la buccia del formaggio, in modo da averne 120 g 17 e tagliatelo prima a fettine, quindi a striscioline 18
7. Per questo passaggio, e in ultimo a cubetti molto piccoli 19 . Versate nel bicchiere di un mixer e unite le uova intere, i tuorli 20 e la panna 21 .
8. Per questo passaggio, emulsionate il tutto con un mixer a immersione 22 e lasciate riposare per 40 minuti a temperatura ambiente 23 . Dopo il riposo, versatelo all'interno degli stampini dal diametro di 7 cm precedentemente imburrati, lasciando circa 1 cm dal bordo 24 .
9. Per questo passaggio, cuocete i flan a 145° in forno statico preriscaldato per 40 minuti. Quando mancheranno pochi minuti tagliate il sedano rapa a fettine sottili. Sfornate i flan 25 , fiammeggiate la superficie con un cannello 26 . Poi sistemate la salsta alla mostarda formando un cerchio sul piatto da portata 27 ;
10. Per questo passaggio, posizionate al centro il flan 28 e guarnite con due pezzetti di pera 29 . Posizionate sopra le pere delle fettine di sedano rapa 30 .
11. Per questo passaggio, ultimate con la salsa di mirtilli 31 , qualche mirtillo fresco 32 ed una grattata di pepe verde. Il flan di bettelmatt è pronto da servire 33 .

Storage

Per la conservazione, i flan si possono conservare in frigorifero da cotti per 2 giorni. Consigliamo di fiammeggiarli solo al momento di servirli. L'impasto dei flan si può preparare con un giorno d'anticipo e lasciar riposare in frigo per una notte. Entrambe le salse si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore chiuso in maniera ermetica.