Torta moderna

Ingredients

Recipe yield: 15 persone

• per la pasta biscotto al pistacchio (per uno stampo da 24 cm): Uova (circa 2) 110
• per la pasta biscotto al pistacchio (per uno stampo da 24 cm): Farina di pistacchi 50 g
• per la pasta biscotto al pistacchio (per uno stampo da 24 cm): Amido di mais (maizena) 50 g
• per la pasta biscotto al pistacchio (per uno stampo da 24 cm): Zucchero 50 g
• per lo strato al cioccolato: Cioccolato fondente al 70% 210 g
• per il gelée ai lamponi: Lamponi 250 g
• per il gelée ai lamponi: Zucchero 75 g
• per il gelée ai lamponi: Acqua 70 g
• per il gelée ai lamponi: Gelatina in fogli 9 g
• per la mousse al cioccolato: Panna fresca liquida 700 g
• per la mousse al cioccolato: Cioccolato fondente al 55% 200 g
• per la glassa al cioccolato: Cioccolato fondente al 55% 225 g
• per la glassa al cioccolato: Latte intero 150 g
• per la glassa al cioccolato: Glucosio 45 g
• per la decorazione: Lamponi 3
• per la decorazione: Farina di pistacchi 3 cucchiaini

Nutrition

Energy

924.7 kcal

Protein

45.5 g

Carbohydrates

42.2 g

Fat

62.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la torta moderna come prima cosa realizzate la pasta biscotto al pistacchio: in una ciotola versate le uova 1 e lo zucchero 2 . Montate il tutto con le fruste elettriche 3
2. Per questo passaggio, fino a che non avrete ottenuto una consistenza gonfia e spumosa 4 . Setacciate l'amido di mais all'interno 5 e incorporatelo alle uova mescolando con una frusta dal basso verso l'alto 6 .
3. Per questo passaggio, aggiungete poi la farina di pistacchi 7 e trasferite su una leccarda foderata con carta forno 8 . Stendetela con una spatolina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm 9 ; non dovrete ricoprire l'intera teglia. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.
4. Per questo passaggio, una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare 10 . Quindi coppate con un cerchio da 18 cm di diametro 11 e capovolgete il vostro disco su un vassoietto 12 .
5. Per questo passaggio, passate poi a preparare i due strati di cioccolato fondente: tritatelo finemente 1 e dividetelo in due ciotole, mettendone 140 g in una e 70 g nell'altra 2 . Fondete a bagnomaria o nel microonde la quantità maggiore di cioccolato sino a raggiungere i 45° 3 .
6. Per questo passaggio, unite poi i 70 g di cioccolato 4 e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 31° 5 . Dividete adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno. Rapidamente stendetelo con una spatolina 6
7. Per questo passaggio, fino ad ottenere un quadrato di circa 20 cm, molto sottile 7 . Fate la stessa operazione anche per la seconda placca. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Quando si sarà solidificato, coppatelo con un disco da 18 cm (8-9): otterrete due dischi di cioccolato, da conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
8. Per questo passaggio, preparate ora il gelée ai lamponi: versate nel bicchiere di un mixer i lamponi, lo zucchero 1 e frullate il tutto con un mixer ad immersione 2 , aggiungendo anche l'acqua 3 . Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
9. Per questo passaggio, setacciate la salsa per eliminare i semini 4 . Quando la gelatina sarà morbida, strizzatela leggermente e trasferitela in un pentolino 5 , aggiungete 5 cucchiai di salsa ai lamponi 6
10. Per questo passaggio, e ponete sul fuoco, mescolando, fino a che non si sarà sciolta 7 . Versate il composto nella salsa rimanente 8 e frullate di nuovo con il mixer ad immersione 9 .
11. Ponete un anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno 10 e versate il gelèe di lamponi all'interno (10-11), quindi lasciate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti fino a che non sarà completamente solidificato 12 .
12. Ora occupatevi della mousse: tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola. Versate 200 g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore 2 . Versatene un po' nella ciotola con il cioccolato 3
13. e mescolate 4 , quindi proseguite versando lentamente la panna 5 e mescolando di continuo fino a che avrete ottenuto un composto liscio e il cioccolato si sarà sciolto completamente 6 . Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
14. Intanto montate a neve la panna 7 , poi unitela poco per volta alla ganache 8 , mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto 9 .
15. Ora avete tutto quello che vi occorre per comporre il dolce: sistemate un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno 1 e metà della mousse al cioccolato 2 . Spargetela su tutta la superficie 3 e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. La mousse restante tenetela da parte ben coperta, ma a temperatura ambiente.
16. Per questo passaggio, adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato 4 . Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e utilizzando un coltellino staccatelo dal disco 5 . Posizionatelo poi sopra al cioccolato 6
17. e adagiate sopra il secondo disco di cioccolato 7 . Ultimate con la mousse rimasta 8 e livellatela per bene 9 . Ora trasferite la torta in freezer per un'ora e mezza.
18. Pochi minuti prima di estrarre la torta dal freezer preparate la glassa: tritate il cioccolato 10 , quindi versate il latte e il glucosio in un pentolino 11 e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma e versate il cioccolato all'interno 12 .
19. Mescolate sino a completo scioglimento 13 e frullate con un frullatore a immersione 14 . Ora tirate via l'anello 15
20. Per questo passaggio, e la striscia d'acetato 16 . Trasferite poi la torta su una gratella posizionata su un vassoio 17 e versate la glassa sopra 18 ; in questo modo quella in eccesso colerà sotto la torta.
21. Lasciate cristallizzare in frigorifero per 10 minuti 19 , quindi decoratela con lamponi freschi e farina di pistacchi. Conservate in frigorifero fino al momento di servire 21 .

Storage

La torta moderna si conserva per 2 giorni in frigorifero. Se lo desiderate, potete congelare la torta senza glassa per un mese al massimo.