Baccalà alla vicentina

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni) 1 kg
• Cipolle bianche 300 g
• Sarde sotto sale dissalate 40 g
• Farina 00 q.b.
• Sale grosso q.b.
• Latte intero 180 g
• Grana Padano DOP 20 g
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d'oliva 180 g
• Prezzemolo q.b.

Nutrition

Energy

961.3 kcal

Protein

108.8 g

Carbohydrates

8.9 g

Fat

55 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla 1 e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua 2 . Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata 3
2. Per questo passaggio, aggiungete un filo d'olio generoso 4 , mescolate il tutto 5 e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato 6 .
3. Per questo passaggio, passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà 7 , condite con il sale grosso 8 e un pizzico di pepe macinato al momento 9 .
4. Per questo passaggio, in ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo 10 . Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich 11 e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm 12 .
5. Per questo passaggio, munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo 13 . Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame 14 . I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro 15 .
6. Per questo passaggio, ricoprite con la restante cipolla 16 , spolverizzate ancora con un po' di farina 17 , unite un pizzico di sale grosso 18 ,
7. Per questo passaggio, il pepe 19 , il Grana Padano 20 e versate sopra tutto il latte 21 .
8. Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà 22 . Ora lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura 23 . Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso 24 .
9. Per questo passaggio, unite infine il prezzemolo tritato 25 , mescolate il tutto 26 e servite insieme a delle fette di polenta , come vuole la tradizione 27 .

Storage

Per la conservazione, il baccalà alla vicentina si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo ben coperto.