Cappellacci con verza e formaggio

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per la pasta (30 pezzi): Farina 00 170 g
• per la pasta (30 pezzi): Farina di grano saraceno 20 g
• per la pasta (30 pezzi): Uova 2
• per l'aglio confit: Aglio testa 1
• per l'aglio confit: Olio extravergine d'oliva 70 g
• per l'aglio confit: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Fontina (da grattugiare) 250 g
• per il ripieno: Ricotta vaccina 250 g
• per il ripieno: Grana Padano DOP (da grattugiare) 100 g
• per il ripieno: Salvia 2 foglie
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per condire: Verza (da pulire) 450 g
• per condire: Burro 160 g
• per condire: Vino bianco 100 g
• per condire: Timo q.b.
• per condire: Salvia q.b.
• per condire: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per condire: Sale fino q.b.
• Per servire: Grana Padano DOP q.b.

Nutrition

Energy

1,180.2 kcal

Protein

41.5 g

Carbohydrates

53.5 g

Fat

88 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i cappellacci con verza e formaggio, cominciate dall'aglio confit: tagliate la base della testa d'aglio 1 , inseritela in una piccola cocotte da forno, ricopritela con l'olio d'oliva 2 e salate 3 .
2. Ora avvolgete la cocotte prima nella carta forno 4 e poi nella carta di alluminio 5 . Cuocete in forno ventilato a 150° per 45 minuti. Intanto preparate la pasta fresca: su una spianatoia versate la farina 00 e la farina di grano saraceno 6 .
3. Mischiate le farine e formate una fontana, quindi versate al centro le 2 uova intere. Mescolate le uova con una forchetta per amalgamarle 7 , poi incorporate gradualmente la farina aiutandovi con un tarocco 8 . Una volta raccolta la farina, impastate a mano energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e senza grumi 9 . Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
4. Per questo passaggio, passate al ripieno: in una ciotola versate la ricotta ben scolata, la fontina grattugiata 10 e il Grana Padano grattugiato 11 . Ora riprendete l'aglio cotto in forno, scolatelo dall'olio e sbucciatelo: gli spicchi dovranno risultare molto morbidi. Schiacciate uno spicchio con un cucchiaino per ridurlo in crema 12 .
5. Aggiungete l'aglio confit schiacciato al ripieno 13 , quindi completate con la salvia tritata 14 , sale e pepe 15 .
6. Amalgamate tutto per ottenere un composto omogeneo 16 , trasferite il composto in un sac-à-poche senza bocchetta e conservate in frigo. Al termine del riposo della pasta, riprendete il panetto e dividetelo in 2 parti. Appiattite l'impasto prima con il mattarello 17 , quanto basta per ottenere una sfoglia che possa passare tra i rulli della sfogliatrice. Stendete la pasta passando dal rullo più spesso fino ad arrivare ad uno spessore di 1 millimetro 18 . Dopo aver steso la prima sfoglia, abbiate cura di coprirla con un canovaccio umido per evitare che si secchi mentre lavorate la seconda.
7. Con una rotella liscia ricavate dei quadrati di pasta da 6 cm 19 , quindi spremete al centro una noce di ripieno 20 . Spruzzate il bordo con dell'acqua per far aderire meglio la sfoglia, quindi richiudete a triangolo facendo combaciare gli angoli opposti 21 e pressate bene per far uscire tutta l'aria.
8. Per questo passaggio, infine congiungete le punte 22 per ottenere la tipica forma del cappellaccio 23 . Man mano che formate i vostri cappellacci, adagiateli, ben distanziati, su un vassoio rivestito con carta forno 24 . Con questi dosaggi otterrete circa 30 cappellacci.
9. Dedicatevi ora al condimento: pulite la verza scartando le foglie più esterne e coriacee, quindi eliminate la base del torsolo e tagliatela a striscioline sottili 25 . Scaldate l'olio in un tegame con un altro spicchio di aglio confit 26 , aggiungete la verza e il timo 27 .
10. Sfumate con il vino bianco 28 , salate e pepate, quindi coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti a fuoco medio 29 . Intanto preparate il burro nocciola: sciogliete il burro in un tegame con le foglioline di salvia 30 .
11. Lasciate cuocere finché il burro non assumerà un colore leggermente ambrato e le foglioline di salvia risulteranno croccanti 31 . Tenete da parte le foglioline per guarnire i piatti e conservate il burro fuso aromatico. Ora anche la verza sarà cotta 32 , quindi potete lessare i cappellacci in acqua bollente e salata 33 ; ci vorranno circa 2-3 minuti.
12. Per questo passaggio, scolate i cappellacci nel tegame con il burro nocciola 34 , bagnate con un mestolo scarso di acqua di cottura 35 e mantecate per insaporire 36 .
13. Per questo passaggio, impiattate e completate con il fondo di cottura 37 , la verza saltata, le foglioline di salvia fritte e Grana Padano grattugiato a piacere 38 . I vostri cappellacci con verza e formaggio sono pronti per essere serviti 39 !

Storage

È preferibile consumare subito i cappellacci con verza e formaggio. Potete congelare i cappellacci crudi: disponeteli ben distanziati su un vassoio e metteteli in freezer finché non si saranno induriti. A quel punto trasferiteli nei sacchetti gelo: in questo modo non si attaccheranno tra loro. Quando vi serviranno, cuoceteli direttamente da congelati.