Macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes

Ingredients

Recipe yield: 35 persone

• Ingredienti per 35 macaron: Farina di mandorle 200 g
• Ingredienti per 35 macaron: Zucchero a velo 200 g
• Ingredienti per 35 macaron: Cacao amaro in polvere 30 g
• Ingredienti per 35 macaron: Acqua 40 g
• Ingredienti per 35 macaron: Zucchero 200 g
• Ingredienti per 35 macaron: Albumi 150 g
• per la crema al mascarpone e ribes: Uova 1
• per la crema al mascarpone e ribes: Amido di mais (maizena) 5 g
• per la crema al mascarpone e ribes: Zucchero 50 g
• per la crema al mascarpone e ribes: Gelatina in fogli 2,5 g
• per la crema al mascarpone e ribes: Ribes 110 g
• per la crema al mascarpone e ribes: Mascarpone 100 g

Nutrition

Energy

109.2 kcal

Protein

2.4 g

Carbohydrates

17.2 g

Fat

4.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, versate 75 g di albumi leggermente sbattuti 4 e mescolate con una frusta 5 fino ad ottenere un composto omogeneo 6 ; coprite con una la pellicola trasparente e tenete da parte.
2. Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero semolato 7 e controllate che la temperatura raggiunga i 121° con l’aiuto dai un termometro da cucina. Quando lo sciroppo avrà superato i 116°, versate la parte restante di albumi a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria munita di frusta 8 e iniziate a montarli 9 .
3. Per questo passaggio, quando lo sciroppo avrà sfiorato i 121° 10 , versatelo a filo e continuate ancora a montare fino al completo raffreddamento 11 . Una volta pronta, unite la meringa che avete preparato all’impasto con la farina di mandorle in più riprese: all’inizio per ammorbidirlo 12
4. Per questo passaggio, e poi mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti 13 . Una volta terminato 14 , trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di circa 12 mm. Fate dei piccoli mucchietti di impasto del diametro di 3 cm in 5 file su una leccarda imburrata e foderata con carta da forno: con le nostre dosi dovrete ottenere 70 mucchietti per un totale finale di 35 macaron 15 .
5. Quando avrete finito, battete sul fondo della leccarda con la mano per far rilassare i bottoni di impasto e lasciate seccare per 10 minuti a temperatura ambiente: i macaron saranno pronti per essere infornati quando toccandoli non saranno più appiccicosi 16 . Infornateli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 12-13 minuti (si sconsiglia di utilizzare il forno in modalità statica). Trascorso il tempo necessario 17 , lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia. Intanto potete dedicarvi alla preparazione della crema al mascarpone e ribes. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in un contenitore con acqua fredda per 10 minuti 18 .
6. In una ciotola versate l’uovo con lo zucchero e l’amido di mais (19-20). Mescolate bene con le fruste, quindi mettete tutto in un pentolino e aggiungete i ribes 21 .
7. Per questo passaggio, portate sul fuoco per 10 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola da cucina 22 , dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata 23 , facendola sciogliere completamente 24 .
8. Spegnete il fuoco, quindi frullate il composto con un frullatore ad immersione 25 e passate il tutto attraverso un colino a maglie strette 26 ; lasciate raffreddare er 10-15 minuti. Intanto in un recipiente a parte ammorbidite con una frusta il mascarpone, poi aggiungete il composto di ribes pocco alla volta fino a creare una crema omogenea 27 che andrete a porre in frigorifero a rassodare per 20 minuti in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praricare un foro.
9. Ora, potete comporre i macaron: spremete una piccola quantità di crema sulla parte piatta di un guscio 28 e sovrapponete un altro guscio 29 . Proseguite e infine potete servire i vostri macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes 30 .

Storage

Per la conservazione, conservate i macarons in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni al massimo. Se vi avanzano, potete conservare i gusci senza farcitura sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni al massimo.