Bollito misto alla piemontese

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Manzo testina 300 g
• Manzo scaramella 300 g
• Manzo tenerone 300 g
• Manzo lingua 200 g
• Manzo coda 300 g
• Cappone 1
• Cotechino 1
• Carote 4
• Cipolle 3
• Sedano 4 coste
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Pepe nero q.b.
• Aglio 3 spicchi
• Chiodi di garofano 3

Nutrition

Energy

528.6 kcal

Protein

64.1 g

Carbohydrates

13.4 g

Fat

24.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure 1 che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago seguendo le indicazioni che trovate nella scheda come legare l’arrosto 2 . Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande 3 e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino.
2. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti 4 . Ora, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone 5 e la coda 6 e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
3. Per questo passaggio, ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello 7 in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero 8 e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza 9 .
4. Per questo passaggio, procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale 10 , cuocetela per un paio di ore 11 . Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo 12 .
5. Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa 13 . Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella 14 per verificare che siano cotti, quindi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette 15 .
6. A cottura ultimata 16 , estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa 17 , quindi riducetela a fette 18 .
7. Per questo passaggio, scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero (19-20). Infine scolate la testina dal brodo 21
8. e tagliate anch’essa a fette 22 . Ora tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone 23 . Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde 24 . Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e... buon appetito!

Storage

Per la conservazione, il bollito misto puà essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dal bollito ad eccezione di quello del cotechino, della lingua e della testina perché troppo grasso e torbido.