Cornetti sfogliati all'italiana

Ingredients

Recipe yield: 12 pezzi

• Ingredienti per la biga: Farina Manitoba 80 g
• Ingredienti per la biga: Lievito di birra fresco 3 g
• Ingredienti per la biga: Acqua a temperatura ambiente 50 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Zucchero 80 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Acqua 95 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Lievito di birra fresco 4 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Farina 00 250 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Farina Manitoba 140 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Burro morbido 80 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Sale fino 7 g
• per l'impasto (per 12 cornetti sfogliati): Estratto di vaniglia q.b.
• per sfogliare: Burro (freddo) 180 g
• per spennellare: Tuorli 1
• per spennellare: Panna fresca liquida 30 g

Nutrition

Energy

350.8 kcal

Protein

5.8 g

Carbohydrates

37 g

Fat

19.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i cornetti sfogliati all'italiana come prima cosa iniziate preparando la biga. In una ciotola versate la farina, il lievito sbriciolato 1 e l'acqua 2 . Impastate velocemente 3 ,
2. Per questo passaggio, fino ad ottenere una consistenza omogenea 4 . Coprire con pellicola e lasciate maturare tra le 8 e le 10 ore a temperatura ambiente 5 . Passate le 8-10 ore di maturazione della biga in una planetaria dotata di gancio versate le due farine 6 ,
3. Per questo passaggio, unite poi lo zucchero 7 , la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia 8 , l'acqua 9
4. Per questo passaggio, e il lievito sbriciolato 10 . Aggiungete anche la biga 11 e azionate la planetaria. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro unite all’impasto, poco alla volta, le uova 12 e lavorate con il gancio sino a completo assorbimento.
5. Per questo passaggio, aggiungete il sale 13 e lavorate ancora un paio di minuti. Unite quindi poco per volta il burro morbido 14 , aspettando che il primo pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Lavorate fino a che l'impasto non si sarà incordato al gancio 15 .
6. Per questo passaggio, trasferite poi l'impasto su una spianatoia 16 e pirlatelo, in modo da dargli una forma sferica. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola 17 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Riprendete l’impasto 17
7. Per questo passaggio, ed adagiatelo su una vassoietto rettangolare 19 . Schiacciate leggermente con le dita, per allargarlo 20 . Coprite l’impasto con pellicola 12 e trasferitelo in frigorifero per 12 ore.
8. Per questo passaggio, trascorse le 12 ore prendete il burro dal frigo e stendetelo tra due fogli di carta forno, utilizzando un mattarello. Dovrete ottenere un rettangolo da 20x16 cm 22 . Riprendete l’impasto che sarà leggermente lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato 23 e stendetelo in modo da formare un rettangolo da 40x26 cm 24 .
9. Per questo passaggio, posizionate al centro dell’impasto la lastra di burro 25 e ripiegate su di essa i lembi di impasto più lunghi. Sigillate gli altri due lati corti portandoli verso il centro 26 e facendo pressione con le dita 27 . Dovrete incastonare bene il burro e sigillare la pasta.
10. Stendete l’impasto con il mattarello 28 , in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm e largo 22 cm. Se l'impasto dovesse essersi scaldato trasferitelo per 15 minuti in frigorifero, ben coperto. Ora portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo 29 e ripiegate l'altro su di esso 30 . In questo modo avrete realizzato la prima piega a 3. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
11. Riprendete il panetto e sistematelo sempre sulla spianatoia infarinata; stendetelo in direzione delle pieghe 31 fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. Ora ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo 32 e l'altro a coprire 33 . Avvolgete nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per altri 30 minuti.
12. Per questo passaggio, e fate un'ultima piega a 3 come appena fatto. Avvolgete di nuovo nella pellicola per alimenti 34 e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 60 min.Infine riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa ½ cm fino ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm e largo 15 cm 35 . Rifilate bene i bordi quindi per essere precisi 36 .
13. Da questo dovrete ricavate 12 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 37 38 . Ora tenete ben salda con una mano la base del triangolo ottenuto e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4 39 .
14. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo 40 . Dovrete ottenere 2 giri completi, poi 3 spire 41 . Preparate così tutti i croissant e disponeteli man mano su una leccarda distanziandoli bene tra loro 42 .
15. Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente 43 , quindi spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con la panna fresca 44 . Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati. Sfornate i cornetti e lasciateli intiepidire prima di servirli 45 .

Storage

Per la conservazione, i cornetti sfogliati all'italiana si conservano per 2 giorni a temperatura ambiente. In alternativa è possibile congelarli dopo la cottura. In alternativa potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato.